Trivia toxicológica del 23/10/10: Hace un tiempo recibimos una consulta sobre zapallitos amargos (Ver). La explicación de ese sabor se debe a la presencia de curcubitacinas. Respecto a las curcubitacinas se puede afirmar:
a) Sólo se encuentra presente en algunos zapallitos;
b) Se pueden encontrar en otras curcubitaceas, como los pepinos;
c) El único problema es el sabor amargo, ya que carecen de toxicidad.

Respuesta correcta b. Las cucurbitáceas (Cucurbitaceae) son una familia de plantas oriundas en su mayor parte de América, normalmente herbáceas, de las cuales muchas poseen gran importancia etnobotánica; incluye los zapallos (Cucurbita), el melón (Cucumis melo), el pepino (Cucumis sativus), la sandía (Citrullus lanatus) y la calabaza vinatera o porongo (Lagenaria siceraria).Todas las cucurbitáceas contienen cucurbitacinas, que son amargas según sea su estructura química. Las cucurbitacinas son, por definición, triterpenos altamente oxigenados, con un esqueleto biogeneticamente comúm 19(10®9b)-abeo-10a-lanostano (cucurbitano), que se puede encontrar libre o glicosilado. Las primeras agliconas aisladas con esqueleto cucurbitano recibieron como nombre la palabra cucurbitacina seguida de una letra, de acuerdo con la cronología del aislamiento/elucidación estrutural. Esto no se constituyó en un una regla general, encontrandose actualmente diversos nombres para estas sustancias.El gran interés en estas sustancias está relacionado principalmente con su toxicidad y con un amplio espectro de actividades biológicas. Algunas de estas especies en estado silvestre natural, contienen trazas de cucurbitacinas que dan a sus frutos un sabor extremadamente amargo, y los hace tóxicos a mamíferos; provocando vómitos, cólicos, diarreas. Por ejemplo, los pepinos  que son originarios de India, y son naturalmente muy amargos. Por ello, los horticultores occidentales han ido seleccionando variedades para que que pierdan todo lo posible ese sabor amargo; es decir: han ido suprimiendo el contenido de cucurbitacinas. De alli viene la costumbre culinaria de cortar en rodajas los pepinos y agregarles sal. La presión osmótica originada hace que las curcubitacinas sean desplazadas del pepino. Se enjuagan y…a comer. También es frecuente la consulta por zapallitos amargos. En una comida se pueden utilizar varios zapallitos y sólo uno tener curcubitacinas y así dar un gusto amargo a toda la comida. El consejo acá es ir probando una pequeñísima porción de cada zapallito empleado, desechando el que tenga gusto amargo. El colmo de esa situación se dió con una consulta de hace muchos años, originada en un restaurante chino de la ciudad respecto a una comida con mucha verduras pero que sólo los zapallitos eran amargos. Al preguntar como podían estar seguros de eso, la dueña del local dijo que le había hecho probar al empleado un poco de cada verdura y que  sólo los zapallitos eran amargos. El mozo aquí fue un verdadero "marcador biológico".

Referencia para ampliar sobre estructura química: Marino Valente LM: Cucurbitacinas e suas principais características estruturais.Quím. Nova vol.27 no.6 São Paulo Nov./Dec. 2004.http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422004000600019&script=sci_arttext