Para saber qué tienen los alimentos. Desde el CONICET-UNR avanzan para detectar residuos tóxicos. Por Ana Paradiso. rosario12. 04/03/17. El Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos trabaja para perfeccionar los sistemas de detección de residuos tóxicos en comida y elementos de puericultura. La premisa es adaptarlos a los requisitos cada vez más estrictos de la regulación. Investigadores del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ, CONICET‑UNR) trabajan en el perfeccionamiento de sistemas de detección de residuos tóxicos presentes en alimentos y elementos de puericultura.

Carlos Boschetti está al frente y Gastón Knobel integra el Laboratorio del IPROBYQ. "Una línea de investigación se destina al análisis de alimentos que provienen de la actividad agropecuaria que pueden contener residuos veterinarios. Otra línea abarca el estudio de algunos residuos presentes en plásticos, que pueden estar en contacto también con humanos, por ejemplo tetinas de mamaderas o mordillos de bebés", señaló Carlos Boschetti, investigador independiente del CONICET, quien está al frente del grupo del Laboratorio de Tecnología Química del IPROBYQ.
La idea central que atraviesa los proyectos es lograr detección de residuos tóxicos que están incorporados a diversas matrices en las dosis más bajas y con la mejor exactitud. Estos estudios se realizan con un equipo de cromatografía líquida HPLC con detectores de arreglo de diodos y de fluorescencia. Los contaminantes que el grupo de investigación analiza han sido estudiados y están regulados por entes autorizados que conocen su nocividad y han definido cuál es el máximo permitido para que su presencia no sea tóxica para el ser humano. Al respecto, Boschetti indicó que los límites se actualizan constantemente y se hacen cada vez más bajos, motivo por el cual, él y su grupo se proponen adaptar los métodos de detección a esas nuevas regulaciones. En un futuro, los sistemas de detección desarrollados en el IPROBYQ podrían implementarse en los laboratorios autorizados de control.
Pollos. Al igual que las demás carnes, el pollo antes de llegar a las góndolas de los mercados, pasa por controles de sanidad que se realizan para comprobar que no contienen componentes peligrosos y por lo tanto son aptos para el consumo humano. Boschetti y su grupo estudian los residuos de medicamentos veterinarios que podrían estar en pollos. "Normalmente estos compuestos aparecen en animales porque se le administraron en el período de cría, pero al momento que se faena y va a pasar al consumidor, el productor tiene que estar seguro que esos medicamentos fueron metabolizados y eliminados", explicó. Los investigadores estudian fármacos que se utilizan en forma preventiva para evitar que el animal se enferme en época de cría y que se produzca una epidemia, como los antibióticos y antiparasitarios. "Intentamos encontrar la forma de detectar la presencia de residuos, estamos hablando de cantidades ínfimas, microgramos de sustancia contaminante por kilogramo de hígado. Lo complicado del asunto es justamente buscar un compuesto que está inserto en un tejido animal en estas mínimas cantidades y poder asegurarse que sea el compuesto buscado", puntualizó Gastón Knobel, investigador asistente que integra el grupo.
"Nuestra tarea no es hacer control de producción, sino que el enfoque es optimizar un método de detección para que luego quien hace el análisis lo pueda implementar. Con optimizar quiero decir buscar un residuo en una matriz compleja como puede ser tejido animal, y lograr que el método sea más confiable, más rápido, más robusto, más barato, y que se pueda, con una misma metodología, analizar varios compuestos juntos", analizó Boschetti.
Plásticos. Los ftalatos son compuestos que se utilizan en la industria del plástico para fabricar distintos tipos de piezas, y modifican sus propiedades mecánicas, es decir, otorgan flexibilidad para evitar roturas. Estos compuestos se utilizan hace muchos años, pero en un momento se conoció su potencial cancerígeno y la gran cantidad de artículos de puericultura que se fabricaban con un plástico en particular, el PVC, como chupetes y tetinas de mamaderas, fueron observados y despertaron preocupación. Por este motivo, el uso de ftalatos se comenzó a regular. "El compuesto se agrega al plástico para que se quede ahí, no para que se desprenda, pero inevitablemente, el contacto directo con la boca del bebé hace que parte de lo que está contenido en el plástico pueda salir de él", detalló Boschetti.
En el año 2010, una resolución del Ministerio de Salud de la Nación estableció que quienes comercialicen artículos como tetinas de mamaderas y mordillos para bebés debían demostrar que estaban libres de ftalatos, o los contenían en los límites permitidos, y el único organismo que podía controlar esos materiales era un Laboratorio del INTI Buenos Aires. "Nos pusimos a trabajar en el desarrollo de un método alternativo, que sea eficiente y que se pudiera usar con HPLC", contó Boschetti y agregó que una de sus premisas es dar respuesta a necesidades locales.
Eficiencia. Con el equipo HPLC, el grupo del Instituto apunta a obtener resultados comparables a los que puede ofrecer un equipo más sofisticado y costoso. Para esto, los investigadores hacen énfasis en que la extracción de la muestra se realice con la metodología QuEChERS, sigla en inglés que significa rápido, fácil, barato, eficaz, resistente y seguro. "Esta técnica trata en un solo paso de extracción, de remover la mayor cantidad de compuestos que por su naturaleza química es difícil sacar de matrices tan complejas como tejido animal, específicamente el hígado, que tiene una gran cantidad de lípidos. Con el nuevo enfoque de química verde y cuidado del medio ambiente de estos últimos años, comienza a tener más relevancia este tipo de análisis" asegura Knobel.
*Conicet Rosario.