Pregunta del 24/05/17: ¿Cuál es la característica de los  peces escombroideos que hace que se produza la intoxicación por histamina?

Respuesta: Los peces escombroideos son ricos en el aminoácido histidina.  Ya sea por mala refrigeración o conservación, no están exentos de la acción de la proliferación bacteriana a través de la que, por mecanismos de descarboxilación, descarboxilan la histidina en histamina; al ser consumidos estos peces por el hombre se produce el síndrome histaminérgico. La histamina es resistente al calor, al cocido