No llores por una cebolla. El placer de pensar by Más que Ciencia. 09/05/11. No es fácil hacer buenos platos de cocina sin el empleo de alimentos que, por sus propiedades y sabor, hacen que el resultado final sea algo extraordinario. Dentro de estos alimentos, empleados con extraordinaria asiduidad, está la cebolla. Este bulbo es la parte invisible de una planta de la familia de las Liliaceas.La cebolla, al margen de su sabor peculiar, posee una buena lista de vitaminas relevantes, como la A, la B1, la C y la B. Además tiene minerales y otras sustancias, alguna de las cuales no podemos evitar que nos afecten de cierta manera. No creo que a nadie le pase desapercibido que, cuando se pela una cebolla, en breves segundos uno se pone a llorar como una magdalena. Sigue…

¿Qué tiene la cebolla para producir ese efecto tan particularmente molesto? La cebolla, dentro del numero elevado de moléculas que contiene, posee trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido, un derivado del aminoacido cisteína, que es el inductor de la lagrimación y de la irritación ocular. Esta molécula no nos hace llorar, pero cuando es transformada por una enzima que esta también en la cebolla, denominada alinasa, la molecula trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido es transformada en tres más pequeñas, una de las cuales se llama syn-propanotial-S-óxido. Esta molécula es la que produce irritación y lagrimeo en contacto con nuestros ojos.

Curiosamente, el olor característico de la cebolla no está relacionado con la irritación, ya que ese olor es debido a otros compuestos. Otro aspecto curioso es que uno no empieza a llorar inmediatamente después de empezar a pelar la cebolla, sino que tarda unos segundos. Se considera que hace falta aproximadamente medio minuto para que la alinasa produzca el agente irritante en cantidades suficientes para poder ser activo en la superficie del ojo. La aparición del agente irritante dura solo unos cinco minutos, tras los cuales ya no es activo y, por consiguiente, dejará de molestarnos.

La lagrimación e irritación se deben a la existencia de terminales nerviosas sensitivas en la cornea, que transmiten la sensación de picor al ganglio ciliar. Esta actividad nerviosa envía una señal a las glándulas lagrimales para que, con abundantes lagrimas, se elimine el agente irritante y permita, cuanto antes, que nuestros ojos vuelvan a la normalidad.

¿Podemos evitar llorar al pelar cebolla? En principio podemos pelarla bajo un chorro de agua o con una corriente de aire, para que se lleve el irritante. También podemos calentar la cebolla para destruir la alinasa, de modo que no pueda producir el syn-propanotial-S-óxido irritante.

Jesús Pintor