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Otro peligro gourmet: cumarina en las semillas de Dipteryx odorata
4 July, 2017
El peligro que esconde “el ingrediente más delicioso conocido”: las tóxicas semillas de los frijoles tonka. Por Zaria Gorvett. bbcmundo. 03/07/17. Provoca redadas policiales y muertes masivas de animales; en Estados Unidos, los chefs tienen "distribuidores" que lo introducen de contrabando en el país. Estoy desempacando mi compra por internet como si se tratara de un paquete bomba.Dentro hay un frasco de frijoles negros arrugados, cada uno parecido a una pasa alargada. Son "frijoles tonka", la aromática semilla de un árbol gigante de las profundidades de la selva amazónica.Leer relacionado: Varios peligros gourmet, algunos tóxicos
Frutos de Dipteryx odorata
Parecen unas pasas grandes y han sido calificadas como el ingrediente más delicioso que se conozca.Rallados sobre postres o preparados como infusión, diseminan un sabor tan trascendente que han sido calificadas como el ingrediente más delicioso conocido.Huele a hierba recién cortada mezclada con vainilla, regaliz, caramelo y clavo, coronadas con un toque de magnolia, o al menos eso dicen en internet quienes la han tenido cerca.Desenrosco la tapa y aspiro: huelen tenuemente a pulimento de muebles."Mientras no uses una gran cantidad -ya que podría causar la muerte- realmente es delicioso", dice en tono no particularmente tranquilizador Thomas Raquel, jefe de repostería de Le Bernardin en Nueva York, restaurante reconocido con estrellas Michelin.La venta de frijoles tonka para el consumo es ilegal en Estados Unidos desde 1954.Los alimentos que contienen tonka son considerados "adulterados", aunque eso no les ha impedido aparecer en los menús de restaurantes con estrellas Michelin, desde Nueva York a California.De hecho, Estados Unidos es el mayor importador de tonka en el planeta.El ingrediente tóxicoLos frijoles tonka contienen niveles inusualmente altos de cumarina, un compuesto químico orgánico que les da su sabor y se encuentra naturalmente en cientos de plantas, incluyendo hierbas, lavanda y cerezas.Aunque nunca hayas visto un frijol tonka en tu vida, hay una buena posibilidad de que sepas cómo huelen sin haberte dado cuenta.La cumarina se aisló por primera vez de los frijoles tonka en 1820; el nombre proviene del término caribeño "coumarou" para identificar al árbol tonka.Poco después, un químico inglés mejor conocido por inventar el primer colorante sintético logró producirla en laboratorio.
Los chefs en Estados Unidos tienen prohibido hacer postres con habas tonka.En la década de 1940, la cumarina artificial estaba realmente en boga y al ser uno de los primeros aditivos sintéticos, era muy barata.Fue ampliamente utilizada en lugar de la vainilla natural, añadida al chocolate, dulces, cócteles amargos, esencia de vainilla e incluso refrescos.Rápidamente se convirtió en un ingrediente básico en el tabaco y brindó su complejo aroma a la industria del perfume.
Daño en cuestión de semanasPero había un problema. Estudios en perros y ratas habían revelado toxicidad y en niveles relativamente bajos podía causar daños considerables al hígado en solo unas semanas.En las ovejas, solo 5 gramos (alrededor de dos cucharaditas) resultan fatales. Tanto el tonka como la cumarina fueron proscritos.Pero nunca han desaparecido."Digamos que sé dónde conseguirlos, no es un problema conseguirlos", dice Paul Liebrandt, ex copropietario del Corton en Nueva York.Hace casi una década el gobierno llegó a hacer redadas en varios restaurantes gourmet.El tonka y la cumarina todavía aparecen regularmente en sabores avainillados mexicanos, donde se utiliza para enmascarar un producto de baja calidad.
Los rollos de canela estuvieron a punto de ser prohibidos en Dinamarca porque una investigación reveló altos contenidos de cumarina en la mitad de una muestra.Aún es perfectamente legal añadir cumarina al tabaco y a los cosméticos, aunque es fácilmente absorbido por la piel y el frágil revestimiento de los pulmones.El producto químico se utiliza abundantemente en detergentes, gel de ducha, jabones de mano, y desodorantes y perfumes de gran éxito como Coco Mademoiselle (Chanel) y Joop! Homme, así como en cigarrillos electrónicos.
También en tu cocinaDe hecho, hay una buena probabilidad de que tengas alguna cumarina al acecho en los armarios de tu cocina.La canela verdadera se hace de la corteza de la planta Cinnamomum zeylanicum y es nativa a Sri Lanka.Posee niveles extremadamente bajos de cumarina y propiedades medicinales demostradas, pero probablemente no es lo que tienes en tu estante.Lo que consideramos canela suele ser una impostura del sudeste asiático que se fabrica con la corteza del árbol de casia.No solo la planta no tiene ninguna relación con la canela, sino que contiene alrededor de 25,000 veces más cumarina.Estados Unidos no regula la cantidad de cumarina en la canela, aunque la Unión Europea ha fijado límites diarios seguros: solo una cucharadita de canela casia.En 2013, las añorados kanelsnegle o roscas de canela de Dinamarca escaparon por escaso margen de ser prohibidas después de que un estudio encontró que casi la mitad de los productos analizados superó el contenido máximo de cumarina permitido en los alimentos.
Niveles de riesgo¿Es realmente tan peligrosa la cumarina?En papel, por lo menos, el sabor prohibido no ha causado jamás una sola muerte humana y ha habido peticiones para levantar la prohibición. Pero esa no es la historia completa.
Hay casos de ganado que ha muerto por ingerir tréboles ricos en cumarina que habían sido infectados por un hongo.La cumarina es principalmente tóxica para el hígado, que desempeña un papel central en la limpieza de los venenos y la expulsión de ellos del cuerpo."No es como si fueras a darte cuenta de cuándo estás comiendo demasiado: los efectos se acumulan durante años", advierte Dirk Lachenmeier, del Laboratorio de Investigación Química y Veterinaria (CVUA, por sus siglas en inglés) de Karlsruhe, Alemania, quien ha desarrollado una nueva forma de detectar la cumarina en los alimentos.Los límites de seguridad en los seres humanos se basan en estudios con animales, desde babuinos a perros.Para compensar cualquier diferencia en nuestra biología, la cantidad más alta que no ha causado ningún daño en los animales se multiplica por 100.Para una persona de tamaño mediano, esto funciona con un cuarto de un frijol tonka o un cuarto de una rosca de canela por día, aunque si eliminas el factor de seguridad, tu permisividad se dispara hasta más de 25 frijoles tonka o 20 roscas de canela (5.680 calorías, un desafío para incluso los más acendrados comedores compulsivos).Para la mayoría de las personas, el límite actual es probablemente ultraconservador.Tenemos enzimas que sutilmente modifican la estructura de la cumarina para que sea segura. Pero no todas las personas pueden hacer esto.
¿Qué pasó?El alerta sobre la cumarina se desató en 1921.El ganado en América del Norte y Canadá había sido afectado por una enfermedad misteriosa, lo que significaba que las operaciones habitualmente consideradas rutinarias -como la cirugía para cortarles los cuernos- los harían sangrar hasta morir.
Cocineros de todo el mundo usan tonka en sus postres.Los agricultores encontraban sus animales desplomados en el terreno, rodeados de charcos de sangre.El ganado había comido trébol dulce, hierba especialmente resistente que se importó de Europa, donde creció abundantemente.La crisis se prolongó durante años, hasta que eventualmente un agricultor apareció en la Fundación de Investigación para Graduados de Wisconsin (WARF, en inglés) con una vaca muerta y un cubo de sangre no coagulada.Allí el bioquímico Karl-Paul Link se puso a investigar y descubrió lo que había sucedido.El trébol dulce contiene altos niveles de cumarina que un hongo había convertido en el potente anticoagulante dicumarol.El descubrimiento inspiró el desarrollo de la warfarina, que hoy es a la vez un recurso particularmente espantoso para el control de plagas y uno de los fármacos más prescritos en el planeta.La cumarina en sí no es un anticoagulante, pero los dos productos químicos están estrechamente relacionados.Para las personas con una versión diferente de la enzima que desactiva la cumarina, tanto la warfarina como la cumarina resultan particularmente tóxicas.A nivel mundial, hubo alrededor de un millón de muertes por enfermedad hepática en 2010, lo que representa alrededor del 2% de todos los fallecimientos.Quizás nunca sepamos si la cumarina estaba involucrada, pero un informe reciente concluyó que para aquellos con las ingestas más altas, los riesgos para la salud no pueden ser descartados.Armada con el conocimiento de que el tonka puede o no puede matarme, es hora de poner mis habilidades de hornear a prueba.Por desgracia, mis habilidades culinarias son muy limitadas, por lo que opto por hornear algunos pastelitos.Media hora más tarde, estoy de pie sobre un lote de pasteles ligeramente tristes, que huelen débilmente a almendras.Es de buena educación compartir tus bocadillos tóxicos con los amigos, por lo que le doy a probar uno a mi compañera de piso.Ella toma un bocado y lo mastica pensativamente. "Sabe a sicote", dice.