Alimentos ocultos en los alimentos… y en los fármacos. elmundo.es. 25/02/12. La lactosa y el gluten se encuentran en muchos y variados productos. Los dulces, las patatas fritas o el jamón york pueden contenerlas. Algunos fabricantes incluyen estas sustancias para un mejor resultado. El día a día de las personas con alergias o intolerancias a los alimentos no es nada fácil porque necesitan mantener lejos de su dieta la sustancia que su cuerpo no tolera. Por ejemplo, los que tienen problemas con la lactosa deben tener cuidado con el vino que van a tomar, ya que algunos son fermentados con esta sustancia.

Tampoco es fácil de imaginar que unas patatas fritas puedan contener huevo, o que el jamón york ‘oculte’ harinas.Marian, ingeniera de caminos, sabe muy bien cuál es el tormento de no saber cómo quitarse de encima al ‘enemigo’. El pasado mes de junio le diagnosticaron la intolerancia a la lactosa. "Llevaba años con problemas digestivos, y los médicos lo único que me decían es que eran nervios. Me hicieron muchas pruebas, ecografías, gastroscopias… Y nada. Incluso me llegaron a dar pastillas para dormir, aunque yo no tenía problemas con el sueño, ni tampoco me sentía nerviosa". Pero, tras muchos meses con dolores abdominales, diarrea y pérdida de peso, su médico le escuchó: "Como le dije que la leche me sentaba mal, me hizo una prueba del aliento y unos análisis que me dieron positivo. Y empecé a hacer una dieta sin lactosa. Sin embargo, seguía igual de mal".
Lo que Marian no podía sospechar es que todavía estuviera tomando cada día lactosa. "Estaba metida en muchos foros, ya que es la mejor forma de enterarte de muchas cosas, mejor que con los médicos que te cuentan muy poco, y vi que algunos fármacos podían contener lactosa. Yo tomaba un medicamento todos los días y leí el prospecto. Allí estaba. Hablé con mi médico que, aunque sabía que estaba tomando ese fármaco, no pensó en él como el origen de mis males. Decidió cambiarme el tratamiento y todo empezó a mejorar".
Con 28 años ya es una experta en alimentación. "En el hospital te dan una dieta y te dicen que tienes que evitar ciertos alimentos que tienen lactosa, pero te dan un listado muy pequeño. Tú eres quien tienes que leer las etiquetas y estar pendiente de todo. Por ejemplo, las patatas fritas de sabores también llevan lactosa".
Alergias e intolerancias
No es lo mismo ser intolerante a un alimento que alérgico. "Las alergias están mediadas por antígenos, suelen ser alergias a proteínas, y su presentación es brusca. La reacción puede ser grave, pudiendo aparecer hinchazón y dificultad para respirar y llevar incluso a la asfixia. En cambio, en las intolerancias la respuesta es más lenta y los síntomas más vagos, dolor abdomal, digestiones lentas, diarreas. Esos casos no se ven en las pruebas de alergia", afirma Rosa Lama More, jefe de la Unidad de Nutrición Infantil del Hospital de La Paz, en Madrid.
Muchas veces, como el en caso de Marian, se somete a los pacientes a pruebas invasivas y caras en lugar de empezar por lo más fácil, quitar de la dieta un alimento. ¿Por qué ocurre esto? "Estas intolerancias provocan síntomas vagos y pueden deberse a otros trastornos digestivos como gastritis o colon irritable. A veces el paciente no cuenta todo lo que le pasa o no sabe identificar la relación entre lo que come y lo que le ocurre", aclara Susana de la Riva, especialista en Aparato Digestivo de la Clínica Universitaria de Navarra.
De la misma opinión se muestra, José Manuel Moreno, pediatra experto en nutrición del Hospital 12 de Octubre de Madrid, "en la intolerancia estamos en el mundo de la interpretación, ya que el paciente dice lo que interpreta de sus síntomas y el médico decide en función de lo que interpreta del enfermo".
Tanto estos especialistas como otros consultados por ELMUNDO.es están de acuerdo en señalar que cada vez hay más alergias o intolerancias. "En ambientes de mucha contaminación las personas enferman de infecciones, pero en lugares más sanos, se desarrollan enfermedades autoinmunes", señala Lama.
Sin embargo, la intolerancia a la lactosa está ligada a las diferencias raciales. En todos los mamíferos, tras el destete desaparece la lactasa, la enzima que necesita el intestino para digerir la lactosa. En la raza caucásica, por su contacto con la ganadería y su ingesta constante de leche, se produjo una mutación que le permitió mantener esa enzima. Esto no ocurrió en el resto de razas como la asiática o la africana, que son intolerantes a la lactosa. España es un país con una mezcla de culturas, tenemos una gran herencia árabe pero también antecedentes europeos, de ahí que haya personas que han heredado esa mutación y otras, no.
Problemas en el ‘super’ y en el restaurante
Lo que trae de cabeza a los pacientes es que la lactosa, por sus propiedades bioquímicas, se utiliza como emulgente, estabilizante y conservante en muchos alimentos. Para la doctora Lama, el principal problema lo tienen los alérgicos a la proteína de la leche (una molécula distinta a la lactosa que es un azúcar). La lactosa es difícil de aislar de la proteína de la leche, por lo que muchas de estas personas cuando toman algo que no tiene leche pero sí lactosa pueden desarrollar una reacción alérgica, ya que ese producto contiene trazas de la proteína. "Aunque depende de cada paciente, no creo que haya tantos problemas en los intolerantes, porque muchos pueden comer alimentos con una mínima cantidad de lactosa", comenta Lama.
Sin embargo, personas como Oriol Sans, intolerante a la lactosa, no soportan niveles muy bajos de esta sustancia. "Yo he llegado a comer un plato de pasta que, al ser hervida con un poco de mantequilla que tiene lactosa, me ha sentado mal. O tras tomar bacon, que contenía lactosa, sufrir grandes retortijones", se queja Sans, presidente de la Asociación de intolerantes a la lactosa (Adilac), quien reconoce que hace unos años, se sabía muy poco de esto. "En 2003, cuando empecé con la asociación, no había ningún tipo de información en internet". Ahora, en la página de Adilac, puede verse un listado de productos libres de lactosa, al igual que consejos sobre esta enfermedad.
Para él, que lleva años diagnosticado, la compra en el supermercado ya no tiene secretos, sobre todo desde el cambio de legislación que obliga a los fabricantes a incluir en sus etiquetas cualquier ingrediente alérgeno. Ahora, el principal problema es cuando va a restaurantes. "De los camareros no me fío. Intento hablar siempre con el cocinero. Y aún así, algunos no saben que ciertos alimentos contienen lactosa".
Para paliar este desconocimiento, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración tiene previsto unos cursos para formar a los cocineros, uno de ellos es ‘Cocina para celiacos e intolerantes a alimentos’. "Formaremos a 450 personas de manera gratuita. Pero tenemos una gran lista de espera, muchas de las solicitudes son de personas en paro, pero no creo que podamos asumir la demanda", explica Celia Arguello, técnico superior en Seguridad Alimentaria y que será quien ofrezca este curso, el primero de este tipo en la Comunidad de Madrid.
Se trata de un curso presencial de 30 horas donde, entre otras cosas, se formará sobre las presencia de alérgenos como los frutos o las trazas de ciertos alimentos, los símbolos identificativos de los alimentos aptos para celiacos, las alergias al huevo o al látex… "Mi principal consejo a los empresarios es que si no saben de cómo evitar problemas con ciertos alimentos, lo mejor es no darlos. Pero vemos que cada vez hay más personas con estos problemas, es la sociedad la que nos exige este tipo de cursos", concluye Arguello.
Un futuro más fácil
Junto con la concienciación, la inserción de logos, como el que ha creado Adilac, en los envases de los productos podrá facilitar el día a día a los intolerantes a la lactosa. Las personas celiacas ya cuentan con uno en los alimentos aptos para ellos y cada vez son más las empresas que se animan a utilizarlo.
Otro avance para los intolerantes a la lactosa ha sido la introducción en España de una pastilla de lactasa, Nutira, para disminuir los síntomas tras ingerir un alimento con lactosa. "La tomo cuando salgo a cenar y de repente no que algo tiene lactosa, para contrarrestar los síntomas. Hace unos meses leí en foros que la vendían en otros países y por internet, pero no quise comprarla por esa vía. Ahora ya está aprobada aquí y, tras comentarlo con mi médico, la compré. Es una ayuda", explica Marian.



Leer también artículo relacionado: Antibióticos y plaguicidas se cuelan en la dieta. ips. Por Emilio Godoy. Febrero 2012.  El jugo de naranja y un trozo de carne forman parte de un suculento menú diario en México y otros países de América, pero los restos de antibióticos y fungicidas que pueden contener suponen riesgos para la salud humana. Por eso autoridades de la región tratan de erradicar esta práctica en la agropecuaria.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos anunció en enero la prohibición del uso de las cefalosporinas en vacas, gallinas, cerdos y pavos a partir de abril próximo, aunque no es la droga animal más recetada en ese país. 
Ante la nueva situación, México se verá obligado a eliminar progresivamente esas sustancias si quiere que sus productos entren a mercados como el de Estados Unidos, cuyo Congreso legislativo aprobó en diciembre de 2010 la "Ley de modernización de la inocuidad de los alimentos", promulgada en enero de 2011 por el presidente Barack Obama. 
Esa legislación creó el Programa de Verificación de Abastecedores Extranjeros, que obliga a los importadores a verificar que sus productos cumplan con estándares de sanidad específicos y garantizar que los alimentos no están adulterados o mal etiquetados. 
"La ley es un gran avance al volver más segura la cadena alimentaria estadounidense, pero la gente estará innecesariamente en riesgo si su aplicación no está completamente financiada", advirtió a IPS el director de Programas de Alimentación del estadounidense The Pew Health Group, Erik Olson. 
El ganado vacuno de México, cuyo hato asciende hoy a unos 25 millones de cabezas según la Secretaría (ministerio) de Agricultura (Sagarpa), recibe aún una buena dosis de antibióticos como penicilina, tetraciclina, cefalosporinas y otros, para la prevención de enfermedades bacterianas. 
Datos de la FDA indican que en 2010 se aplicaron unos 13 millones de kilogramos de medicamentos en animales en Estados Unidos, apenas uno por ciento menos en comparación con 2009. De ellos, el grupo de las tetraciclinas fue el más utilizado. Las cefalosporinas totalizaron unos 24.000 kilogramos. 
La Sagarpa tiene vigente el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Bovino Productor de Carne en Confinamiento, el cual recomienda usar solamente medicamentos registrados, no utilizar combinaciones de ellos no aprobadas y consumir antibióticos de larga acción y específicos contra la enfermedad a tratar. 
Además, está pendiente la aprobación de una regulación del Sistema Nacional de Identificación Animal, que abarca las especies bovina, ovina, caprina, equina, porcina y abejas, y que incluye mecanismos de rastreo completo de sus productos. En México actúan al menos 61 normas relativas a la salud animal. 
Varios estudios científicos han constatado la contaminación de productos animales con restos de drogas. El estudio "Evaluación de la presencia de residuos de antibióticos y quimioterapéuticos en leche de Jalisco, México", publicado en 2009 en la Revista de Salud Animal, lo comprobó en ese occidental estado, el mayor productor de leche del país. 
"Se puede concluir que existe un problema de contaminación con antimicrobianos en la leche consumida en Jalisco", violatorio de la regulación, señaló el trabajo, a cargo de cinco investigadores del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, de la Universidad de Guadalajara. 
De las 264 muestras analizadas, 26 mostraron presencia de antimicrobianos. Setenta y siete por ciento de las tomas positivas contenían al menos una sulfonamida, un antimicrobiano compuesto por azufre, oxígeno y nitrógeno. 
Los autores recolectaron muestras de leche de 10 centros de acopio y de 12 marcas de leche pasteurizada entera comercializadas en la zona metropolitana de Guadalajara, la capital jalisciense, y en tres municipios del mismo estado entre junio de 2007 y mayo de 2008. 
México produce más de 10.000 millones de litros de leche entera al año, según cifras de Sagarpa. 
Mientras, las autoridades estadounidenses pusieron este año a la naranja en su mira en prevención de la presencia del fungicida carbendazim en jugos provenientes de países como Brasil. Su fumigación en cítricos está vetada en la potencia del Norte desde 2009, pero tolerado en pinturas, textiles, adhesivos y plantas ornamentales. 
En México, donde se cosechan unos cuatro millones de toneladas de naranja, es frecuente su uso para combatir hongos, al igual que agrotóxicos como el paration metílico, el malathion, el ethion y el diazinon, clasificados entre los organofosforados. 
"En la medida en que México siga apostando al control químico, va a enfrentar constantemente estos problemas", alerto IPS Fernando Bejarano, director del Centro de Análisis y Acción sobre Tóxicos y Sus Alternativas. 
"México debe apostar a una política de controles no químicos", dijo a IPS. Pero advirtió que el país "sufre esta política neoliberal y ha dejado que el mercado imponga sus productos y las alternativas agroecológicas han sido marginadas". 
El Programa Internacional sobre la Seguridad de los Químicos, que reúne a organizaciones intragubernamentales, afirma que el fungicida puede permanecer en el suelo hasta por tres años, mientras que la Red de Acción en Plaguicidas y sus Alternativas en América Latina lo cataloga de "posible cancerígeno en los seres humanos". 
La Unión Europea reglamentó límites de residuos de carbendazim en cítricos entre 100 y 700 partes por billón (una ppb equivale a un nanogramo por microlitro). 
En una carta enviada en enero a la estadounidense Asociación de Productores de Jugo, la FDA urgió a la industria a asegurarse de que los proveedores extranjeros se abstengan de recurrir al carbendazim en las naranjas para evitar la violación de la prohibición en ese país. 
Sin embargo, estos temas no aparecen en la Estrategia Nacional de Producción y Consumo Sustentable, que el gobierno mexicano diseña. 
"No hemos tenido retroalimentación de parte de la Sagarpa o la industria", aseguró a IPS el subdirector de Producción Sustentable de la Secretaría de Medio Ambiente, Eduardo Garza. 
Olson, a su vez, expresó su esperanza de que "los gobiernos de Estados Unidos y de México trabajen estrechamente para aplicar esto y otras provisiones sobre la importación". 
"Creo que el programa, si es aplicado completamente, ayudará a dar a los consumidores estadounidenses mayor confianza en la inocuidad de la comida importada", sostuvo.