Métodos de procesamiento que minimizan riesgos alimentarios. Por Marta Chavarrías. consumer.es. 27/05/15, Enlatado, congelación, secado, pasteurización o irradiación son algunos métodos de procesamiento de alimentos que minimizan los riesgos provocados por la presencia de patógenos. La evolución de las técnicas de conservación para prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos ha sido muy significativa en los últimos años. En la conservación de alimentos se combinan procesos térmicos y no térmicos, todos ellos destinados a un mismo fin: minimizar los riesgos provocados por la presencia de patógenos. Entre los procesos no térmicos están la congelación o la irradiación y, entre los térmicos, se sitúan la esterilización y pasteurización, entre otros. El artículo detalla algunas de las principales formas de conservación, desde las más tradicionales a las más actuales, y cuál podría ser el futuro de la conservación de los alimentos.

Imagen: Sebastian KrauseLos alimentos se deterioran porque se producen distintas reacciones físicas, químicas o microbiológicas. Las diferentes formas de deterioro y contaminación causada por microorganismos se pueden prevenir en gran medida a través de varias técnicas de conservación, la mayoría de las cuales actúan mediante la prevención o la ralentización del crecimiento microbiano. Estas comprenden la congelación o la refrigeración, sistemas no térmicos. También se incluyen otras técnicas que inactivan los microorganismos a través del calor, como la pasteurización. En los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas, como la irradiación o los ultrasonidos, que pretenden también responder a las necesidades de los consumidores hacia procedimientos que afecten cada vez menos a la calidad del alimento y garanticen las propiedades nutritivas, además de la seguridad microbiológica.
Formas de conservación caseras
El aumento de la vida útil de los alimentos ha sido y es uno de los principales retos en seguridad alimentaria. Las técnicas de conservación trabajan no solo para incrementar la vida útil sino también para que, durante el tiempo en el que se almacena un alimento, se mantengan las cualidades y se minimicen las pérdidas de las características físicas y de composición en nutrientes. Es significativo el hecho de que algunos métodos de conservación antiguos, como la deshidratación o la congelación, son aún muy utilizados y conviven con otros sistemas más actuales, como la irradiación.
Algunas formas de conservación pueden llevarse a cabo en el ámbito doméstico:

• Conservas: La calidad y el contenido de nutrientes de los alimentos enlatados es un proceso estable, siempre y cuando el envase se mantenga intacto, lo que permite una mayor vida útil del alimento. Este sistema de conservación consiste en cocinar el alimento a altas temperaturas y conservarlo en un envase hermético y estéril. De esta manera, se destruyen los organismos que podrían causar deterioro. Además, se eliminan casi todos los residuos de plaguicidas durante el lavado y pelado.
• Congelación: La congelación constituye una muy buena manera de conservar los alimentos, como verduras, carne o pescado, durante un periodo de tiempo largo. Este método previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que provocan el deterioro de los alimentos. Además, los mantiene a salvo mediante temperaturas muy bajas (-18 ºC) a las que los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir. Además, la congelación ayuda a retener la calidad y los nutrientes durante un periodo de tiempo más largo. Cuanto menor es la temperatura, más tiempo se preservan seguros los alimentos almacenados, siempre y cuando los pasos que se sigan no favorezcan posibles negligencias, como romper la cadena del frío. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto.
• Deshidratación: La deshidratación es uno de los métodos más antiguos usados en la conservación de alimentos. Este proceso consiste en eliminar la humedad, por tanto, se deja a las bacterias patógenas sin uno de los ingredientes clave que necesitan para sobrevivir (agua). Además de alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento

Formas de conservación industriales

Otras formas de conservación, como la pasteurización o la irradiación, son propias de la industria alimentaria. Si bien estos métodos de procesamiento de alimentos juegan un papel clave para mantener los alimentos seguros, no deberían sustituir las prácticas de manipulación en el hogar, como lavar, separar, cocinar o refrigerar.

• Pasteurización: La pasteurización consiste en someter alimentos como la leche cruda, zumos de frutas o cervezas a una temperatura lo suficientemente alta (unos 70 ºC durante unos 15 o 20 segundos) como para destruir las bacterias e inactivar la mayoría de las enzimas que provocan su deterioro. Tras el calentamiento, se enfrían con rapidez a 4 ºC para eliminar agentes patógenos y enzimáticos que producen enfermedades alimentarias.
• Esterilización: La esterilización supone colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante un tiempo determinado, para asegurar la destrucción de patógenos. La diferencia con la pasteurización es la temperatura; en la esterilización es mayor, unos 140 ºC durante unos segundos, por tanto, es un tratamiento higienizante más agresivo. Con este proceso no se altera el valor nutritivo del producto ni las proteínas del alimento. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación es mejor y es menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.
• Irradiación: La irradiación se usa en el trigo, harina, frutas, verduras o especias. Este sistema destruye las bacterias, el moho u hongos mediante un campo de energía, similar a cómo la luz del sol pasa a través de una ventana. La irradiación no emplea calor.