Guerra a las bacterias en la cocina: consejos para todos los días. Por María Laura Favarel. lacapital.com.ar. 25/09/16. El libro Cazabacterias, escrito por tres científicas, aborda los mitos y tradiciones respecto de la elaboración, manutención y refrigeración de los distintos platos. Lo que está bien y lo que no. Consejos prácticos para todos los días. Las bacterias recorren silenciosamente todo lo que comemos. Por eso, la cocina es un sitio ideal para acumular microorganismos que pueden ser peligrosos. Lo sabemos, y por eso nos preocupa que todo esté impecable. Esta es la razón por la que también existen tantos productos destinados a que platos, utensilios y mesadas brillen de lo limpio. Leer también: 1) Sobre toxiinfecciones alimentarias graves pero poco frecuentes y como prevenirlas; 2) Consejos del Área de Epidemiología de Córdoba para evitar intoxicaciones/infecciones alimentarias

Claro que es un tema que a algunos les inquieta más que a otros, porque también hay cocinas que a simple vista son un campo de batalla, y existen malas costumbres que nos pueden hacer perder la guerra. ¿Cómo ganarles la contienda a las bacterias? ¿Cómo evitar que nos dañen? ¿Con qué contamos para eliminar las que sospechamos que existen y también las que ni siquiera sabemos que están ahí, camufladas y escondidas?
Existen mitos milenarios —que pasan de generación en generación— que son armas que supuestamente sirven para eliminarlas. Pero ¿son efectivas de verdad? Un grupo de científicas argentinas puso la lupa sobre estas tradiciones y descubrió que hay cosas que vivimos haciendo mal. Los resultados, que fueron expuestos en un libro, sorprenderán a muchos.
Por ejemplo, nunca es bueno lavar un pollo antes de cocinarlo porque se desparraman más bacterias que si lo cocinamos así como vino del súper o la granja. No siempre la comida casera es mejor que la de la industria alimentaria. Es importante tener en cuenta la fecha de vencimiento de los productos porque no es una falacia comercial. Es importantísimo desinfectar la esponjita y el trapo rejilla que usamos a cada rato, entre otras cuestiones que son de diaria administración, al menos en la cocina.
Estas y otras tantas cuestiones abordaron las científicas y docentes Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi y Roxana Furman y las responden con fundamento en el libro Cazabacterias en la cocina; cómo cocinar sin intoxicar a la familia.
De manera amena y clara describen las situaciones cotidianas que todos deberíamos conocer para comer más sanamente y sin riesgos. Lo mejor de la propuesta es que responde miles de preguntas, esas que todos nos hacemos desde que nos enfrentamos a los alimentos en la góndola del supermercado hasta cuando abrimos el freezer o cuando pensamos qué hacer con la fuente de las sobras.
Una de las autoras del libro, Roxana Furman, aseguró a Más que las bacterias "siempre están en la cocina y en la comida, pero no todas enferman. Para eso lo fundamental es mantener la cadena de frío y refrigerar adecuadamente, incluso los alimentos cocidos que sobraron. Pero… lo más importante —subrayó— es un buen lavado de manos para evitar transmitir los virus a los alimentos". Para eso, y acá va la primera gran recomendación: hay que tener un jabón líquido en la cocina, y usarlo cada vez que se manipula un alimento crudo y luego se pasa a otro cocido, y también lavar los utensilios.
Edición general: Sebastián Riestra. Editora Ciencia y Salud: Florencia O’Keeffe. Sociedad: María Laura Favarel.
¿Lavar o no lavar?
¿Conviene lavar el pollo antes de cocinarlo? ¿Qué pasa con carnes, pes-cados y chorizos antes el asado? Las especialistas dicen que la costumbre de meter los alimentos bajo la canilla no está bien porque "el punto de eliminación de bacterias es la cocción, lavarlos sólo desparrama más las bacterias por toda la cocina".
   Otro mito es que hay que lavar los huevos antes de guardarlos en la heladera y eso tampoco es bueno. "Al lavarlos se les quita la cubierta natural que tienen y eso hace que se contaminen más fácilmente con microorganismos. Porque si bien la cáscara es dura, contiene microporos por donde pueden entrar". Eso sí, si algún huevo tiene materia fecal pegada, hay que ponerlo bajo el chorro de agua, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los tres días.
   A su vez remarcaron que a los huevos hay que guardarlos en la heladera (de hecho la mayoría tiene un espacio específico para ello). Así también conservan sus características culinarias, retrasan el envejecimiento y se evita el desarrollo de Salmonella.
   Las carnes rojas son otro tema. Si se compra envasada al vacío, conviene guardarla en su envase original. En el caso de adquirirla directamente del carnicero, se puede colocar dentro de un recipiente tapado con film o tapa. Siembre debe quedar un poco de aire dentro, pero no en exceso para evitar que se ponga oscura. Si se deja destapada se desecará el exterior.
   En cuanto al pescado las expertas señalaron que tampoco debe lavarse, y en la heladera se debe guardar bien envuelto y durante no más de 24 horas. Ese envoltorio evitará que todo lo que está refrigerado quede impregnado de ese olor desagradable.
   Cuando se trata de vegetales y frutas se pueden lavar antes o después de guardarlos. Si se lavan antes conviene sacarles la humedad, secarlos con papel o repasador limpio para que duren más tiempo.
   Los vegetales de hojas son más complicados, porque si no se mantiene la humedad ambiente en la heladera se deshidratan, pero si quedan empapados en agua se pudren. Una buena técnica es lavarlos, escurrirlos y colocarlos en la heladera en el mismo escurridor o dentro de una bolsa inflada con una toallita de papel para que absorba el agua que condense.
Cuándo y cómo guardar en la heladera
Los alimentos se deben guardar en la heladera cuando dejan de humear, porque mientras tanto no desarrollan microorganismos. Luego hay que refrigerarlos en recipientes chatos. Una práctica habitual es dejar la carne del asado para que se "enfríe" cuando la sacamos de la parrilla, y se suele dejar allí, tapada con un repasador hasta la noche. Error. Lo recomendable es meterlos en el frío cuando están tibios porque es cuando se producen las condiciones adecuadas para que los microorganismos se reproduzcan. Así que lo mejor es guardarla en el momento en que deja de humear.
   Luego de una compra de supermercado, lo primero que hay que guardar son los congelados en el freezer, los refrigerados en la heladera, los de almacén a temperatura ambiente y los productos de limpieza totalmente aislados de todos estos.
   Los alimentos de origen animal crudos o los vegetales sucios se deben almacenar en los estantes inferiores y los listos para consumir (lácteos, vegetales lavados, platos preparados), en los estantes superiores. Para preservarlos conviene guardarlos tapados (ver infografía). Atención: Un alimento cocinado puede durar en la heladera 72 horas (tres días).
Según Mariana Koppmann, otra de las autoras, las cocinas argentinas merecerían un puntaje de 6 si se evalúan del 1 al 10. En los últimos años se ha tomado más conciencia, asegura, pero "el miedo está puesto en lo industrial, lo químico, y la gente quiere desinfectar todo. A su vez, tenemos que seguir haciendo hincapié en el lavado de manos, y en esto no importa tanto el jabón sino la fricción y saber que el alcohol en gel no reemplaza el lavado de manos. Otra cosa en la que enfatizamos es la importancia de mirar la fecha de vencimiento, que no es una falacia comercial", señaló.
   La científica detalló cuáles son los malos hábitos que tenemos arraigados en la cocina que van desde la compra de los productos hasta la conservación.
   Por ejemplo, un error muy común es comprar lo frío y lo congelado antes que lo seco y así los yogures o la leche están dos horas dando vuelta en el changuito del súper. Luego, hay que conocer el orden para guardar las cosa en la heladera: abajo lo sucio y arriba lo limpio y cocinado. "No se pueden guardar bifes crudos con otros cocidos", recomendó.
   Otro error muy común es usar la misma tabla y el mismo cuchillo para cortar la lechuga y el pollo recién cocinado. Se puede producir una intoxicación cruzada. Para ello conviene tener tablas de colores y utilizarlas para los distintos alimentos, crudos o cocidos.
   "Ni los trapos rejilla ni las esponjas de la cocina son eternos", dijo riéndose Koppmann. "Nos creemos que por solo limpiar van a durar siempre y no es así". La autora puntualizó que por el contrario, son elementos de alto riesgo ya que están altamente contaminados. Por ello aconsejó lavar los trapos rejilla con agua y jabón blanco o detergente o desengrasante.
   "Primero hay que lavarlo y después, si se quiere se lo puede poner en un recipiente con lavandina, pero es fundamental primero lavarlos con agua bien caliente, y obviamente hay que cambiarlos cuando ya no dan más". Después, hay que dejarlo secar.
   Con respecto a la esponja con superficie verde, eso puede contaminar los alimentos porque al romperse pueden quedar trocitos en la comida.
Lo mejor es
• Lavarla con detergente, enjuagar.
• Colocarla húmeda en el microondas sobre un platito
• Calentar un minuto a potencia máxima. El calor la desinfecta.
   Estas son apenas algunas de las recomendaciones de las científicas que editaron un "manual" para evaluar las costumbres cotidianas y que arroja un poco de luz sobre nuestras tradiciones a la hora de elaborar los alimentos. El conocimiento es un gran aliado para no cometer errores y evitar intoxicaciones que pueden ser realmente peligrosas.
   Estos son los cuatro pilares de prevención para tener en la cocina:
• Limpiar (para que no caiga nada sobre lo que se va a elaborar).
• Separar los alimentos de los productos de limpieza.
• Cocinar.
• Enfriar (en la heladera), aunque no hay nada mejor que ingerir la comida recién hecha y que no queden sobras.
Las intoxicaciones por alimentos más comunes en Rosario
En las guardias de hospitales y sanatorios se ven cuadros de intoxicación por alimentos con bastante frecuencia. La mayoría de las veces es por haber ingerido una comida en mal estado.
"Cuando aparece un paciente intoxicado en una guardia lo más frecuente es que sea por causas no intencionales, como que un niño haya ingerido lavandina o haberse confundido de medicamento. Otra muy común es la ingesta de sobredosis de sustancias. Pero también se presentan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Aparecen con más frecuencia en el verano porque las bacterias necesitan entre 36 y 37 grados para vivir. Sólo las matan las altas temperaturas (cocción) o las bajas (estar en la heladera)", explicó la toxicóloga de Sertox Dora Beatriz Prada.
La especialista apuntó que en Rosario "lo que más se ve son las llamadas toxoinfecciones, producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos que crecen en la comida y producen toxinas, que provocan daños al ser humano".
   "También hay un estafilococo o microorganismo que se encuentra en nuestro organismo", explicó la especialista. Está presente en las vías aéreas y en la piel, por lo tanto hay que tener mucho cuidado cuando se preparan alimentos y tenemos lesiones como cortaduras, por ejemplo, porque pueden ser la puerta de contaminación de un alimento", alertó.
   Agregó que "lo mismo cuando al cocinar uno larga gotitas de la saliva o estornuda frente a la comida, se le están pasando estos microorganismos que luego se reproducen en el alimento".
   Según Prada esta infección afecta sobre todo a las salsas, los derivados de la leche, cremas y carnes cocidas, y tiene la particularidad de que los síntomas de la intoxicación aparecen rápidamente luego de la ingesta. La persona siente fuerte dolores abdominales, diarrea o vómitos.
   "La complicación más grave es la deshidratación, por eso al paciente no hay que darle antibióticos, sino hidratarlo y que haga dieta. Los síntomas son los de una gastroenterocolitis", subrayó la médica.
   En general, cuando se produce una toxoinfección ocurre en la mayoría de las personas que comieron ese alimento.
Químicas
Existen distintos tipos de intoxicaciones. La química es la que produce el bromato de potasio, un aditivo que se le ponía al pan, pero que ya está prohibido en nuestro país. "También en Argentina se registraron casos de intoxicación por nitrito de sodio (que es la sustancia que le da el color rojo a la carne) y en una oportunidad afectó a cuatro personas, y una de ellas falleció", señaló la especialista.
   Otra intoxicación es la que se produce por consumir hongos que tienen sustancias tóxicas.
Botulismo
Otro grupo importante de intoxicación por alimentos, pero mucho menos frecuente, es el botulismo. Se trata de microorganismos que se encuentran en las conservas de vegetales, frutas o preparaciones caseras y da lugar al crecimiento de este microorganismo que sólo muere ante las altas temperaturas. Se requiere una cocción de más de 60º para saber que no va a crecer. Además, los frascos deben estar esterilizados y debidamente cerrados.
   El botulismo no es frecuente pero sí grave, ya que puede conducir a la muerte del paciente. Tiene un período de latencia de entre 8 y 36 horas, y empieza con un cuadro neurológico grave. Primero una parálisis de los ojos, caída del párpado, dificultad para tragar y así va descendiendo hasta la parálisis respiratoria. El paciente siempre está lúcido y no tiene fiebre.
   La médica destacó que en Rosario no se presentan muchos casos de botulismo, pero sí en Mendoza.
   En este marco destacó que un peligro recurrente es el de las mamás que le dan el chupete al bebé con miel. "La miel es un vehículo importante del botulismo y es grave en lactantes".
Las hamburguesas
El síndrome urémico hemolítico o escherichia coli es el que se genera al consumir carne mal cocida. Suele relacionarse con las hamburguesas mal cocinadas. Estos casos se ven en Rosario, aunque no con tanta frecuencia. Generan diarrea con sangre porque producen una falla renal.
   "En estos casos no hay que pensar que la hamburguesa casera es mejor que la comprada. Lo importante es que ambas estén bien cocidas, sino las dos pueden ser fuente de intoxicación", concluyó la especialista.
Edición fotográfica: Ángel Amaya. Retoque fotográfico: Jorgelina Cerrutti, Jorge Pendino.
Diseño y diagramación: Esteban Figna, Enrique Figna y Fabiana Colovini.