Científicos advierten sobre descongelamiento inadecuado del pescado envasado al vacío. fis.com. 02/06/14. Expertos de la Universidad Estatal de Michigan advierten que los envases del pescado envasado al vacío debe abrirse antes de descongelar el producto, para evitar la contaminación con bacterias. El envasado al vacío, también llamado envasado con oxígeno reducido (ROP), impide que el pescado se seque al evitar la pérdida de agua. Se utiliza porque permite una vida útil más larga en el freezer, al reducir olores y cambios de textura que pueden resultar en su deterioro. Cuando el alimento es envasado al vacío, el aire es aspirado fuera del envase, el cual luego se sella de forma hermética.

Pescado envasado al vacío. (Foto: Stock File)
El pescado envasado al vacío da como resultado un producto sabroso y superior cuando está preparado, pero ¿cuál es la preocupación? Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes son las bacterias que más preocupan al descongelar el pescado envasado al vacío.
Clostridium botulinum (C. botulinum) es una bacteria anaerobia (es decir, que vive y crece en condiciones de oxígeno reducido), que forma esporas que le permiten sobrevivir en condiciones desfavorables. Cuando las condiciones adecuadas están presentes, la espora se transformará en una célula vegetal, que puede producir una toxina mortal. Esta toxina causa una enfermedad mortal llamada botulismo.
Con el fin de evitar la producción de dicha toxina, el Departamento de Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recalca la importancia de mantener los alimentos, como el pescado que se envasa al vacío (sin oxígeno), a la temperatura adecuada. La bacteria C. botulinum forma toxinas más rápidamente a temperaturas más altas que a temperaturas más bajas. A medida que la temperatura del almacenamiento aumenta por encima de los 38 grados Fahrenheit (3,3 °C), el tiempo requerido para la formación de toxinas se acorta de manera considerable. Muchos refrigeradores domésticos tienen temperaturas superiores a 38 grados Fahrenheit. Además, si el pescado se descongela en agua fría, la temperatura también puede estar por encima de los 38 grados Fahrenheit.
La etiqueta de los productos de pescado congelados en envases ROP debería decir: El pescado debe mantenerse congelado hasta el momento de su uso y antes de que el pescado sea descongelado en el refrigerador, o antes o inmediatamente después de la finalización de la descongelación, el pescado debe ser retirado de su envase. Al abrir el envase cuando se descongela el pescado envasado al vacío, hay oxígeno y las esporas no producirán las células vegetativas que producen la toxina.
La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede contaminar los alimentos. Si está presente, puede causar enfermedades graves sobre todo para las personas de alto riesgo, tales como adultos mayores, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistemas inmunológicos debilitados. A diferencia de muchas bacterias, la Listeria puede crecer y multiplicarse en algunos alimentos en el refrigerador.
Los científicos de la MSU destacan que el pescado envasado al vacío no es comercialmente estable o de larga conservación y se debe refrigerar. Y advierten que incluso durante la descongelación, es muy importante seguir las pautas de descongelación proporcionadas por el procesador.