¿Cómo llega hasta el arroz?
La contaminación por arsénico es de origen natural, es decir, “llega al arroz a través del suelo”, explica a Lavanguardia.com el investigador Ángel Carbonell, catedrático de la Universidad Miguel Hernández, quien ha llevado a cabo diversos estudios en España. “Las plantaciones se hacen en suelos inundados por lo que el arroz lo absorbe”, añade.
Naturalmente los suelos contienen este elemento, “el problema surge cuando el porcentaje sube”. Esto puede suceder por causas naturales, como pasa en la India con las crecidas del río Ganges, o por el uso de fertilizantes y pesticidas.

¿Deberíamos preocuparnos?
El arsénico inorgánico (iAs), está clasificado como carcinógeno de categoría 1 por la Unión Europea, para quien todavía no presenta un gran riesgo para la salud pública. “Todo depende de cuánto arroz tomes al día”, explica a Lavanguardia.com el químico británico Andrew Meharg, profesor de ciencias biológicas de la Universidad de Queens en Belfast, considerado uno de los mayores expertos mundiales en la contaminación de arroz por arsénico.
“Si lo comes dos veces al día te expones más que si lo tomas dos veces a la semana”, añade Meharg, “como los cigarrillos, no es lo mismo fumar uno al día que veinte”. Coincide con esta opinión Carbonell, quien en ocasiones ha trabajado con Meharg en investigaciones sobre los niveles de arsénico en el arroz.

Nos pone el mismo ejemplo que el químico británico pero adaptándolo más aquí: “Quien tome tres platos de paella al día estará más expuesto que quien tome tres a la semana”. “No es una situación alarmante”, subraya, “aunque sí es cierto que hay algunos segmentos de población en los que es más preocupante”.
Celiacos y bebés, los más afectados
Son, según Carbonell, los dos grupos de riesgo por una sencilla razón: consumen mucho más arroz que otras personas. Los primeros, porque sustituyen los cereales que no pueden tomar con el arroz, y los segundos, porque cuando están por finalizar la lactancia alternan la dieta de leche con papillas de arroz.

En 2016 entró en vigor una nueva legislación de la Comisión Europea que obliga a la industria alimentaria a limitar la cantidad de arsénico permitido en el arroz y el resto de productos derivados de este cereal. Pero, si bien los productos destinados a alimentación infantil parece que sí han presentado una mejora, Carbonell apunta a que no ha sucedido lo mismo con los productos destinados a personas con celiaquía.
¿Qué pasa con el arroz español?
Luis Riera, director de SAIA – consultoría de seguridad alimentaria y del agua –, dice que aquí podemos estar bastante tranquilos. “Como la contaminación viene del agua de riego, si el arroz es español no hay problema”, explica. No pasa lo mismo con los arroces que vienen de India, donde el agua está “realmente contaminada por arsénico”, dice Riera. De ahí, la nueva normativa.
En un estudio publicado por el químico británico Andrew Meharg y el investigador español Ángel Carbonell, se señala que el arroz español tiene una media de 180 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico frente a 253 que presenta el de EE.UU., 286 del de Reino Unido o 135 del arroz chino.
“En general, España no tiene unos suelos muy contaminados, aunque puede haber zonas más afectadas”, dice Carbonell. ¿Y el arroz más limpio? “El de Doñana, por ser uno de los suelos más puros”, añade.

El Atlas Geoquímico, una obra elaborada por el Instituto Geológico y Minero de España a partir de la toma de muestras en 13.000 localizaciones diferentes del país, sitúa las mayores concentraciones de arsénico en los suelos de algunas zonas de Galicia, Asturias y León, el suroeste de Murcia y algunos puntos de la provincia de Castellón.
Y muchos se preguntarán, ¿qué pasa con el de Valencia? Santos Ruiz, ingeniero agrícola de la D.O arroz valenciano, asegura a Lavanguardia.com que no se han llevado a cabo investigaciones sobre el tema porque no les preocupa demasiado, “los niveles de arsénico en el arroz valenciano están lejísimos –por debajo– de los límites establecidos por la Unión Europea”.
Arroz blanco versus arroz integral
El investigador Carbonell explica que más que preocuparnos por qué variedad tiene más o menos arsénico la gran diferencia está en si este es blanco o integral. “El integral lo acumula en el salvado y en el germen. La diferencia es que éste conserva esas partes, mientras en el blanco se eliminan”, cuenta.
Por eso, recomienda que las personas con celiaquía y los niños no consuman el primer tipo de arroz, el integral.

Cómo cocinarlo para reducir las trazas
Si ayer explicábamos un experimento del programa de la BBC ‘Trust me, I’m a doctor’ (Confía en mí, soy médico) en el que Meharg empleaba tres métodos de cocinarlo distintos y media los niveles de arsénico, tanto Riera como Carbonell coinciden en que el último que empleaba el químico es el más apropiado.
Es decir, remojarlo durante la noche, luego lavarlo y enjuagarlo hasta que el agua esté limpia, antes de hervirlo en una cacerola, con una proporción de cinco partes de agua y una parte de arroz. “Muchos gastrónomos y chefs opinarán lo contrario, pero a nivel de seguridad alimentaria es lo más conveniente”, concluye Carbonell.