Había 10,4 gramos de bromato. Se admitía 2 antes de prohibirse. larena.com.ar. 28/01/11.El laboratorio bahiense determinó que había 10,4 gramos de bromato cada 100 kilos de harina. El máximo autorizado, hasta 1995, había sido de dos gramos. Los estudios bromatológicos de la Provincia no detectaron nada.La cantidad de bromato hallada por el laboratorio bahiense IACA, en los productos panificados de los tres comercios clausurados preventivamente a José María Jamad, superaba en más de cinco veces el límite máximo permitido antes de que el uso del aditivo fuera prohibido en la Argentina en 1995. El dato fue confirmado oficialmente en la Municipalidad, con la aclaración de que los resultados de los análisis hablan de bromato, sin diferenciar si es de potasio o de sodio. Sigue….
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El trabajo del laboratorio de alta complejidad de Bahía Blanca arrojó las certezas que hasta ahora no existían, porque los estudios bromatológicos preliminares realizados por la comuna habían detectado el bromato y los de la provinicia, no. "La conclusión es que había 104 partes de bromato por millón en los productos panificados" que se vendieron en las panaderías "La Posta", "Crocante" y "El Abuelo Julio", detallaron en el municipio. Hasta antes de su prohibición, la dosificación normal del bromato de potasio no debía sobrepasar los dos gramos por cada 100 kilos de harina.
Este diario consultó a una bioquímica sobre la conversión de unidades y esas 104 partes por millón equivalen a 10,4 gramos por cada 100 kilos de harina; o sea 5,2 veces por arriba del máximo autorizado en el país hasta que una comisión investigadora del Ministerio de Salud de la Nación prohibió el uso del bromato de potasio en productos de panificación hace 16 años, concediendo un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores.
El aditivo es una sal iónica que tiene el aspecto de cristales o polvo de color blanco y que durante años fue el más usado en el mundo como mejorante de la harina, ya que sirve para fortalecer la masa y aumentar su volumen. Además el Comité de Expertos en Aditivos Alimenticios de la Organización Mundial de la Salud determinó que tiene acción cancerígena, aunque, por ejemplo, en los Estados Unidos se continúa utilizando.

Análisis complementarios.
Un detalle importante, desde el punto de vista técnico, es que ese antiguo máximo de dos gramos es tenido en cuenta -cuando se efectúan análisis bromatológicos- para el bromato en general, sea de potasio o de sodio (es otra sal, que posee cierta toxicidad, que también se utilizaba para la elaboración de panes y que su uso para ese fin está prohibido en el país desde 1977). "Si el IACA no determinó si el bromato encontrado era de potasio o de sodio fue porque hubiera necesitado otros 15 días de trabajo. Pero como las muestras quedaron allí, la justicia podría solicitar análisis complementarios", expresó la secretaria municipal de la Producción, Elida Deanna.
La funcionaria reveló, además, que el laboratorio halló 41.000 partes por millón de bromato "en las sales o supuestas sales que estaban en un envase no rotulado y no original", aunque detalló que "las partes por millón son tenidas en cuenta en dilución".
Las tres panaderías, que pertenecen a una cadena, fueron clausuradas preventivamente hace 18 días por orden de la jueza municipal de Faltas, Alicia Corral, quien ahora -luego que su resolución fuera confirmada por el Juzgado Provincial de Faltas- deberá fijar en cuánto multará económicamente a Jamad, no sólo por vender productos en mal estado (la intoxicación masiva alcanzó a un centenar de personas), sino también por violar las fajas de clausura y ocupar las veredas con andamios sin autorización (justamente para evitar que se vean las fajas).
Actualmente los fabricantes de pan reemplazan esa sal con aditivos alternativos, como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida. El consumo del bromato de potasio provoca vómitos, diarreas, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 e inhibición de la disponibilidad del hierro, entre otros síntomas.
Las investigaciones médicas demostraron que pueden detectarse niveles residuales del aditivo después de la fermentación y cocción de la mesa, y que produce tumores en las células renales, en las células perifonéales y en las células foliculares de la tiroides.

Denuncia amplia.
Al final, el fiscal Mauricio Piombi presentó ayer una denuncia en el Juzgado de Instrucción 7 por el uso de bromato en las panaderías "La Posta", "Crocante" y "El Abuelo Julio", debido a que su uso está prohibido para la elaboración de productos panificados. En principio, la investigación penal no alcanza sólo al propietario de los comercios, José María Jamad, sino a "todas las personas físicas y/o jurídicas responsables de la manipulación" de los panes y facturas, según indicaron fuentes judiciales. Y agregaron que se trata de "una denuncia muy amplia" porque también buscaría dilucidar el rol que cumplieron los funcionarios e inspectores municipales.
Si bien la presentación fue recepcionada por la jueza de turno, Florencia Maza, teniendo en cuenta la fecha en que se produjeron los hechos sería su colega Néstor Ralli quien terminará investigando los posibles delitos cometidos contra la salud pública. Estos no fueron fijados por la fiscalía, que sólo describe hechos, sino que eventualmente serán fijados por el juez en caso de dictarse procesamientos.
De todos modos a lo que apuntaría centralmente la pesquisa es a si hubo o no envenenamiento o adulteración de sustancias alimenticias, y eventualmente si se cometió o no por imprudencia o negligencia. Ese amplio abanico de posibilidades lleva a que un presunto autor sea multado en el mínimo de 2.500 pesos o termine recibiendo tres o más años de prisión.
Por lo que trascendió en la Ciudad Judicial, Ralli estaría retornando a su despacho el lunes o martes, por lo que la propia Maza podría disponerse inmediatamente algunas de las medidas probatorias requeridas por Piombi, especialmente algunos informes a organismos oficiales que no le llegaron durante la investigación preliminar.
Aunque las fuentes consultadas fueron bastante herméticas, una pregunta específica sobre porqué se apunta a personas físicas y jurídicas y al personal municipal, recibió la siguiente respuesta: "Primero, porque por lo menos alguna de las tres panaderías figurarían como una sociedad anónima; y segundo, porque el fiscal no quiere que nadie que haya tenido relación con la producción de la mercadería y con los controles, quede desligado de entrada de la causa".

Inspección.
En tanto, Alicia Corral, jueza de Faltas de la Municipalidad de Santa Rosa, realizó ayer por la mañana una inspección ocular del local comercial "La Posta", en Avenida Luro y Corrientes, clausurado preventivamente hace 20 días, junto a "Crocante" y "El abuelo Julio".
Por espacio de tres horas, el personal comunal revisó cada rincón del negocio, sus instalaciones sanitarias, cocina, depósitos de agua y de mercaderías. "Antes de proceder a cualquier levantamiento de clausura, debió hacerse una inspección para ver su estado; nadie entró a esos lugares y hay que revisar heladeras, armarios y cocinas, que es lo que se estuvo haciendo durante toda la mañana", explicó la jueza.
En el procedimiento también "se decomisó toda la mercadería elaborada, todo lo que estaba en mal estado y se preservó lo que no tenía interrumpida la cadena de frío, envases que estaban cerrados y no vencidos", puntualizó la magistrada en diálogo con Radio Noticias.
Paralela a esta actuación, desde el Juzgado de Faltas Municipal se le solicitó al propietario "el cumplimiento de lo exigido por Bromatología, en cuyo caso estaríamos en condiciones de levantar la clausura".
Entre otros requisitos, Jamad deberá presentar certificados de desinfección, control de plagas, libreta sanitaria de los empleados y otras exigencias en materia de salubridad e higiene del local.
Corral aclaró que "no se encontró nada fuera de lo normal, más allá de lo que puede haber en un local que lleva más de 20 días cerrado. "Había bollos para pizza de hace dos semanas, y así quedaron, obviamente en mal estado".
Remarcó que cuando se da una habilitación municipal a los comercios "va de suyo que se conocen cuáles son las reglas para tenerlo abierto, nadie puede desconocer la ley, por eso se hacen inspecciones periódicas a los comercios".
En cuanto a la aplicación de multas a Jamad, la jueza aclaró que "eso se verá cuando se resuelva la cuestión de fondo, ahora estamos tratando una medida precautoria (la clausura) y si se puede seguir sosteniendo en el tiempo o no. Esto es lo que estamos tratando de resolver".
"Sobre el fondo de la cuestión (el uso o no de bromato) se decidirá más adelante cuando se tengan todos los elementos necesarios. Ahora estamos viendo si esta medida precautoria (la clausura) estamos en condiciones de levantarla".
La jueza Corral continuará, probablemente hoy, con las inspecciones oculares con el resto de los comercios (El abuelo Julio y Crocante) clausurados por la comuna. "Esta tarea insume mucho tiempo, hoy (por ayer) estuvimos ocho personas trabajando por espacio de tres horas".
La jueza dijo desconocer si, a raíz de la difusión de la noticia del centenar de intoxicados con productos elaborador por Jamad, la comuna toayense había tomado alguna determinación con respecto al comercio de la firma allí instalado, el que fue cerrado por su propietario.

Sin intoxicados.
Héctor Eyeramonho, secretario de Gobierno de la Municipalidad de Toay, negó que en esa localidad haya habido alguna denuncia por intoxicación por la ingesta de productos comercializados por las panaderías de José Maria Jamad, una de las cuales está ubicada en esa localidad.
"Acá no tuvimos problemas y lo convocamos (al empresario) para que abriera el negocio para sacar muestras de todos los productos y los enviamos a Bahía Blanca, juntos con las muestras de Santa Rosa".
"El viernes pasado, recibimos la información de que todos los análisis han sido negativos, no hay presencia de bromato en ninguno de los productos. Esto se lo comunico al dueño (quien por su cuenta había dispuesto el cierre del comercio) que podía abrirlo, porque no había sido clausurado".
"Todavía no abrió", agregó el funcionario toayense.
Las autoridades locales también remitieron muestras de la producción de otras panaderías de Toay, sin que los estudios arrojaran presencia de bromato de potasio.