Elda Cargnel.  Jefa Unidad de Toxicologia Hospital de Niños Ricardo Gutierrez. CABA. 01/08/14.Les recomiendo este artículo sobre plomo y cadmio en el higado de vaca. Es un estudio realizado por una nutricionista de Mendoza, en higados de vacas de  la zona del gran Mendoza. Estoy tratando de ponerme en contacto con la autora para ver el original. Pero es muy interesante.Respuesta de SerTox: ¡Muchas gracias! Lo compartimos con nuestros visitantes.Comer mucho hígado de vaca es tóxico. losandes.com.ar. 26/07/14. Una nutricionista analizó muestras en carnicerías de Mendoza y encontró que este producto tan recomendado en la dieta tiene más concentración de plomo que lo permitido por la OMS.

 Aconseja no consumirlo frito y no más de 240 gramos por semana. Sus cualidades lo llevaron a ser considerado como un alimento por excelencia para niños y adultos: es rico en componentes vitales para el desarrollo, rinde para varias porciones, es económico y de cocción rápida. Sin embargo, una investigación realizada por una especialista mendocina demostró que el hígado vacuno, lejos de ser inocuo para la salud humana, presenta concentraciones de plomo y cadmio, ambos metales pesados que enferman y constituyen una grave amenaza. 

El fundamento para realizar una tesis que tuviera el foco puesto en estudiar el nivel de toxicidad que puede contener este órgano, se sostuvo en una hipótesis con un enfoque doble. Es que si bien se trata de un producto muy consumido en la mesa de los argentinos e incluso recomendado para la dieta de los niños -por tener altos contenidos de hierro y vitaminas-, no deja de ser una víscera que hace las veces de “colador” que termina por concentrar todos los residuos que el organismo intenta metabolizar y eliminar.
Romina Calella (29) es la responsable del estudio (realizado en 2011), que no tiene antecedentes en el país y que llama la atención sobre el consumo de este alimento a partir de un relevamiento en carnicerías de Mendoza. 
“La toxicología alimentaria es un tema que merece especial atención, puesto que hay sustancias presentes en algunos alimentos que pueden generar efectos adversos a corto, mediano y largo plazo para las personas”, destaca la investigadora, que luego de obtener su título como licenciada en Nutrición en la Universidad Juan Agustín Maza se está especializando en el hospital Humberto Notti en el área de Nutrición Clínica Pediátrica.
En el caso específico del hígado bovino, la profesional concluyó que las cantidades halladas de plomo superan a las aceptadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), mientras que el cadmio también se encuentra presente en este órgano, aunque en menor cantidad. De hecho, el contenido de plomo superó diez veces al de cadmio. 
En promedio, el plomo hallado en el hígado que llega a la cocina de las familias mendocinas fue de 0,6317 miligramos por kilo de producto. Según las normas internacionales vigentes, el límite máximo de este residuo es de 0,5 miligramos por kilo.
Frito, no recomendado
Calella descubrió que las concentraciones de estos compuestos nocivos varían según el tipo de cocción empleada. “Los contenidos mayores de plomo y cadmio ante los distintos métodos de cocción fueron hallados en el hígado frito, siguiendo el preparado al horno y por último a la plancha”, detalla la especialista en su investigación, y aclara que estos niveles se asociaron a la evaporación de líquidos contenidos en el alimento durante la cocción. 
De hecho, el hígado frito resultó contener 0,8 miligramos por kilo. El dato no es menor, ya que una encuesta efectuada por la investigadora a 35 madres de niños que se encontraban hospitalizados en el hospital Notti reveló que, de hecho, este método para cocinar el hígado es el que más se utiliza. 
Este análisis cualitativo permitió determinar que “la mayor parte de los encuestados comenzó a ingerir hígado bovino desde los 6 meses a un año, período de mayor vulnerabilidad para realizar la detoxificación, (eliminación) de los componentes tóxicos”.
Para realizar su estudio, Calella recolectó muestras de hígado vacuno provenientes de carnicerías de Godoy Cruz, Maipú y Guaymallén. Las mediciones  y análisis de las piezas que fueron sometidas a un estudio de espectrofotometría de absorción atómica se realizaron en el laboratorio de la Universidad Maza y en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Autorizado con moderación
Luego de comprobar su hipótesis, la profesional determinó el límite máximo de hígado que pueden consumir los niños y adultos sin que esto resulte nocivo. Mientras que se recomienda que los más pequeños no consuman más de cien gramos de hígado por semana, para un adulto con un peso promedio de 60 kilos la ingesta semanal no puede ser mayor a los 240 gramos. Esto, sin tener en cuenta otro alimento de la dieta que se encuentre contaminado con el mismo metal.
“En general, lo recomendable para no dejar de incluir proteínas en la dieta es consumir los cortes ubicados en las zonas de los músculos de la vaca”, explica Calella.
El plomo y el cadmio llegan al cuerpo humano a través del hígado vacuno debido a la contaminación de los productos que ingiere el animal. El tipo de alimentación administrada al ganado, como así también la contaminación del agua, el aire y la tierra como consecuencia del uso de productos pesticidas y fungicidas en el campo, son algunas causas que explican la llegada de los metales al organismo de las vacas. A su vez, estos son transmitidos al ser humano con un efecto acumulativo adverso y pueden ocasionar diferentes patologías agudas o crónicas, afectando a los sistemas nervioso central, óseo y renal.