La intoxicación con bromatos es de baja incidencia en muchas partes del mundo desde hace décadas. El empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" de harinas para panificación constituyó la principal fuente de intoxicación con esa sustancia en nuestro país. En los Centros de Toxicología de Argentina se han registrados en los últimos años cientos de consultas por esta intoxicación. Fue prohibida en nuestro país para ese uso en 1997. Actualmente, su condición de producto prohibido convierte a todos los casos de intoxicación con bromatos de esa fuente, en indicadores de uso clandestino de una sustancia ya regulada. Los dos principales bromatos son el de sodio y el de potasio. Al referirnos a bromatos incluíamos a cualquiera de los dos. Unicamente se aclara cuando se refiere a alguno en particular.

2.1. Identidad.

Cas # 7758-01-2
Fórmula molecular : KBrO3
Peso molecular:167.01
Características físico químicas (1)
Características físicas: cristales blancos o gránulos blancos (Windholz,1983)
Punto de ebullición: se descompone a 370ºc.
Punto de fusión: 350ºc.
Densidad a 20ºc: 3.27 g/cm3
Solubilidad de agua: 133 g/litro a 40ºc
498 g/litro a 100ºc

2.2. Usos.
Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se mencionan en el tratamiento de la cebada, en la producción de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado en Japón también para mejorar los productos de pasta de pescado(2). Se lo emplea como neutralizador en el rizado (o permanente) en frío.(2%)

El bromato fue patentado como "mejorador" del pan en 1914, de acuerdo a una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh (USA). Se refería que el producto tendría una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante sobre la harina (3). En el proceso de elaboración de pan se agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa absorbería mayor cantidad de agua y retendría más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen (4).

2.3. Disposición en el ambiente.
Sus propiedades sugieren que el bromato no puede ser volatilizado y será absorbido sólo ligeramente en el suelo o sedimento. Debido a su capacidad fuertemente oxidante reacciona con la materia orgánica conduciendo a la formación del ion bromuro(5)

El bromato se puede identificar y cuantificar por varios métodos , incluyendo la titulación iodométrica y la cromatografía líquida de alto rendimiento. Los límites de detección se extienden a partir de los 0.05 a 1 mg/litro (6). La cromatografía con la detección de la conductividad tiene un límite de detección de 5 ug/litro (método de la EPA USA, disponible por ejemplo en el laboratorio de control del medioambiente , de Cincinnati, OH,USA). Concentraciones de bromuro séricas pueden ser determinadas por el método de espectometría (7-9).

4.1. Agua.
El bromato no está normalmente presente en el agua pero puede ser formado desde el bromuro durante la ozonización. Concentraciones de 60-90 ug/litro han sido reportadas en el agua ozonizada (10-11).

4.2. Alimentos.
Pequeñas cantidades de bromato pueden ser medidas en la harina o la masa durante la preparación del pan, pero esto es transformando en bromuro durante el horneado (6).

4.3. Estimación de la exposición y su relativa contribución al agua de beber.
Para la mayoría de la personas, la exposición al bromato puede ser significativa. Si el ozono es usado para desinfectar el agua de beber la ingestión de bromato puede tener un rango de 120 a 180 ug/día (11).

Después de la administración oral , el bromato se absorbe rápidamente del aparato gastrointestinal (12). No ha sido detectado en tejidos blandos de la rata que ingerían una sola dosis intra-gástrica. Tras dosis múltiples fue aumentando perceptiblemente en plasma, en glóbulos rojos, páncreas, riñón, estómago e intestino delgado (13). Ha sido reportado concentraciones pico de aproximadamente 150 mcg/ml , después de la ingestión de 1 a 2 cucharadas de líquido para permanente de cabellos en frío que contenía 10 a 12 gr de bromato/dl por un niño de 2 años de edad de 24 kg de peso (14). Los bromatos son compuestos muy bioestables. El bromato se puede convertir en ácido bromhidridrico por el ácido clorhídrico en el estómago (10). Los tejidos blandos del hígado y del riñón pueden degradar el bromato al bromuro con la participación en el proceso de glutatión (15), aunque solo cantidades pequeñas parecen ser reducidas de esta manera(10). El volumen de distribución del bromuro es de 0.24 L/kg El bromato se excreta principalmente en la orina como bromato y bromuro. También algo se puede eliminar por las heces (13)

Se han postulado dos mecanismos toxicológicos como responsables de la intoxicación con bromato de potasio:
1. La degradación a ácido hidrobrómico en el estómago, que determina irritación gastrointestinal.
2. La capacidad fuertemente oxidante de los bromatos que facilita su penetración su penetración en las membranas biológicas, y contribuye a sus efectos tóxicos a nivel renal y ótico. La sordera puede ser secundaria a la degradación de las células ciliares externas de la cóclea. A nivel renal puede provocar necrosis tubular con edema intersticial. (normas). La oliguria y la anuria puede ser secundaria a la depleción del volumen intravascular y la dilatación periférica. Este fenómeno puede ser causado por el derrame, escape o fuga capilar o posiblemente a la disminución del tono vasomotor. (14)

La clasificación de sustancias tóxicas empleadas en el Sertox (Rosario) entre 1990 y 1999 incluía al bromato entre las sustancias irritantes-corrosivas. Resulta interesante valorar el papel desempeñado dentro de este grupos por los bromatos.

7.1. Exposición a corto plazo:
Ratas:
Se administro bromato de potasio a ratas F344 (10 por sexo por dosis) en agua en concentraciones de 0,150,300, 600,1250,2500,5000 o10000mg/litro, durante 13 semanas. Los animales expuestos a 2500 mg litro o más murieron en el plazo de 7 semanas. Se observaron signos de toxicidad incluyendo inhibición significativa de la ganancia de peso corporal con 600 mg/litro o más, e incremento en los parámetros séricos de ambos sexos con 600 mg/litro. (16).

Dos grupos de ratas (seis machos y 20 hembras ) fueron alimentados con pan manufacturado con harinas tratadas con 14 mg/kg y con 100 mg/kg de bromato de potasio y estas dietas continuaron durante tres generaciones, la experiencia duró diez meses. El estado general, el comportamiento, la ganancia de peso y la capacidad reproductiva no mostraron alteraciones durante toda la experiencia. Estudios histológicos de los tejidos no mostraton anormalidades y los análisis de tejido cerebral y hepático no mostraron acumulación de bromuro.(17).

Dieciocho ratas fueron alimentadas con una dieta conteniendo 84% de harinas tratadas con bromato de potasio aproximadamente a 75 mg/kg por un período de 4 semanas. El crecimiento y la capacidad reproductiva fueron normales. (17)
Doce ratas fueron alimentadas durante 16 días con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio y 16 ratas durante 10 semanas con el mismo alimento. No se observaron efectos adversos(17).

Perros:
Tres perros fueron alimentados durante 12 semanas con una dieta conteniendo 84% de pan elaborado con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos adversos. Cinco perros , durante 6-14 semanas, fueron alimentados con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. Dos perros fueron alimentados durante 16 días con pan manufacturado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos en su estado general(17).
Tres perros fueron alimentados durante 6 semanas con dieta conteniendo harinas tratadas con 70 mg/kg de bromato de potasio no mostrando afección de su estado de general ni en pruebas motoras. Cuatro perros fueron alimentados durante 17 meses con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio , no mostrando efectos adversos atribuibles a la dieta (18).

Monos:
Tres monos alimentados durante 8 semanas con una dieta conteniendo 84 % de pan elaborado con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio, no mostraron efectos adversos (17).

7.2. Exposición a largo plazo.
Ratones:
Grupos de ratones fueron alimentados con harinas tratadas con 15 mg/kg de bromato de potasio no mostrando efectos sobre su estado general, durante 8 generaciones (17).

Grupos de 60 ratones machos y 60 ratones hembras fueron alimentados durante 80 semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan utilizado fue preparado con: harinas no tratadas con bromato de potasio (grupo control), harinas tratadas con 50 mg/kg o 75 mg/kg de bromato de potasio o con harinas tratadas con 50 mg/kg de bromato más uno o dos aditivos como ácido ascórbico, peróxido de benzoilo o dióxido de cloro. El comportamiento, el estado general y la sobrevida fue similar en los grupos control y en los grupos alimentados con harinas tratadas, y no hubo evidencias en algunos de los animales tratados que aumentara la incidencia de neoplasma. La incidencia de tumores malignos fue similar en todos los grupos. En los ratones machos de todos los grupos (incluyendo los controles) y en hembras a los 18 meses se obserbó anemia. No se encontraron alteraciones en los parámetros bioquímicos, relacionados con la dosis, en ratones machos, mientras que en ratones hembras se observó un incremento de glucemia entre el mes 1 y el 12, pero no a los 18 meses. No hubo alteraciones de la función renal. En ratones machos se observaron cambios en el peso de la glándula pituitaria, cerebro, riñones y tiroides , relacionados con la dosis. Estos cambios no fueron asociados con anormalidades histopatológicas (19).

Ratas:
Las ratas Wistar machos fueron expuestas a 0.04% de bromato de potasio en agua durante 15 meses. Los efectos incluyeron inhibición marcada de la ganancia del peso corporal en todos los expuestos, folículos cariopicnóticos en médula renal, incremento del nitrógeno ureico en sangre y anormalidades estructurales en túbulos corticales. Basados en el peso corporal y los efectos renales el LOAEL fue de 30 mg/kg de peso/día durante este estudio.(20)

Veinte ratas fueron alimentadas durante 2 años con harinas tratadas con 627 mg/kg de bromato de potasio. La ganacia de peso, el estado general de salud y la sobrevida no mostró diferencias significativas de los grupos controles. (17)

Cinco grupos de ratas (60 machos y 60 hembras) fueron alimentadas durante 104 semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan fue preparado con harinas sin tratar (grupo control), harinas tratadas con 50 mg/kg o 75 mg/kg de bromato de potasio y con harinas tratadas con 50 mg/kg de bromato mas otro aditivo para harinas. El aspecto, el comportamiento y la salud fueron similares en todos los grupos. El número de muertes fue menor en los grupos alimentados con harinas tratadas que en los grupos control. No hubo evidencia de carcinogenicidad ni de toxicidad crónica ni hubo evidencias de acumulación en tejido adiposo del bromuro (21)

7.3. Toxicidad reproductiva, embriotoxicidad y teratogenicidad.
Los efectos en la capacidad reproductiva del bromato de potasio fueron evaluados en un estudio en donde ratas y ratones fueron alimentados con harina tratada con 15 mg de bromato de potasio por kilogramo , por 5 y 8 generaciones respectivamente. No se observaron efectos en la capacidad reproductiva o en la supervivencia en cualquier especie(16)

7.4. Mutagenicidad.
Se obtuvieron resultados positivos fueron obtenidos para mutagenicidad del bromato de potasio en Salmonella Typhimurium usando test de Ames y para aberraciones cromosómicas en cultivos de células fibroblásticas de Hamsters chinos(22). Resultados positivos también fueron obtenidos en un estudio in vivo de efecto citogenético agudo por el bromato de potasio en células de médula ósea de ratas (23) y en los test de micronúcleo en ratones(24-25). Hubo evidencia de daño de ADN en ratas por bromato de potasio (26)

7.5. Carcinogenicidad.
El bromato de potasio es un carcinógeno completo porque posee actividad en la iniciación y en la promoción de la tumorogénesis renal, sin embargo el potencial visto ha sido débil en ratones hamster. En contraste con esto, el bromato de potasio mostró un fuerte potencial para producir aberraciones cromosómicas in vivo e in vitro. El bromato de potasio tiene actividad inhibitoria sobre la peroxidación lipídida en el riñón. Los radicales libres generados por el bromato de potasio fueron implicados en los efectos tóxicos y carcinogénicos, especialmente porque el bromato produce 8-hidroxydeoxyguanosina en el riñón de ratas(32).

Las ratas F344 fueron tratadas con agua conteniendo 0, 250 o 500 mg / litro durante 110 semanas. La incidencia de tumores renales en estos tres grupos fue de 6%, 60% y 88% en ratas machos, y 0%, 56% y80% en ratas hembras. La incidencia de mesoteliomas peritoneales también fue elevada en ratas machos (11%, 33% y59%) Se observó también un aumento de adenocarcinomas foliculares de tiroides Se concluyó con esta experiencia que el bromato de potasio era carcinogénico en ratas machos y hembras. (33)

En un estudio de carcinogenicidad sobre estómago anterior en ratones machos 57Bl que recibieron una dosis simple de 25 a 50 mg/kg de dimetilbenzotraceno seguido de 500 mg/litro de bromato de potasio/l en agua de beber durante 26 semanas se demostró que no hubo incremento de la incidencia de papilomas de estómago ni de hiperplasia del epitelio de estómago anterior (23).

En un grupo de 15 a 20 ratones hembras que recibieron una aplicación dérmica simple de 0.2ml de una solución de dimetilbenzotraceno en acetona seguida una semana después de aplicaciones dérmicas de bromato de potasio en acetona (40 mg/ml), 12-tetradecanoyphorbol-13-acetato en acetona(10ug/ml) o acetona simplemente dos veces por semana durante 51 semanas. No hubo actividad promotora del bromato de potasio en el desarrollo de tumores de piel. (34)

7.6. Estudios de ototoxicidad.
Debido a la sordera reportada como síntoma en varios estudios en animales, la ototoxicidad del bromato de potasio fue estudiada en cerdos de guinea. Los animales recibieron inyecciones diarias de 10 a 20 mg/kg peso, durante 10 a 20 días, del compuesto. La histopatología demostró una degeneración de células cocleares sensoriales particularmente en las células pilosas del oído interno, al mismo tiempo se vieron efectos nefrotóxicos (35)

Un número de estudios de casos de intoxicaciones agudas en humanos con bromato de potasio ha sido reportado siguiendo la ingestión accidental o tentativa de suicidio.

8.1. Niveles tóxicos:
En niños, la dosis tóxica estimada de bromato de potasio es de 240 a 500 mg/kilogramo (23) En adultos se observaron graves casos de intoxicación con ingestiones de 12 a 50 gr, y 9 de 24 adultos murieron entre los 3 y los 5 días posterior a la exposición (23,36,37) Las dosis letales en humanos varían de 5 a 500 mg/kg de peso. No se conocen que existan publicaciones de casos letales por bromato en Argentina.

8.2. Vía de absorción:
Casi exclusivamente es oral.

8.3. Motivación:
Las más frecuentes; accidental (confusión de la sal de bromato de potasio con sal o azúcar, especialmente en niños), suicida, error alimentario o error en la dosificación con episodios epidémicos por errores en las cantidades agregadas al pan o desvío del uso hacia la fabricación de otros productos (pizzas, pasteles, tartas, etc.) y delictiva ("bromas" entre trabajadores de la industria panadera debido al efecto "seudo-laxante" que provoca agregándola en infusión). Entre los episodios delictivos está el agregado de bromato en forma intencional y para perjudicar a otra persona.

8.4. Los cambios patológicos observados en las autopsias fueron: atrofia, necrosis y degeneración de túbulos proximales renales, esclerosis de los glomérulos, fibrosis y edema intesticial. Degeneración parenquimatosas hepáticas y miocarditis aguda (38-40)

8.5. Cuadro clínico.
Los signos guías o centinelas de intoxicación aguda son irritación gastrointestinal, falla renal, depresión respiratoria y sordera.

El cuadro clínico en su mayoría es reversible a excepción de la falla renal y la sordera que pueden o no serlo. Los signos y síntomas por aparatos son los siguientes:
1. Aparato auditivo: Tinnitus y pérdida de la audición sin pérdida de la función vestibular de comienzo rápido y de evolución irreversible, que es más frecuente en pacientes adultos (85%) que en niños. (41) El comienzo de la sordera ocurrió dentro de las 4 a 16 horas en pacientes adultos (42) y dentro de los 7 días a 3 meses en dos niños (37,43).
2. Aparato cardiovascular: hipotensión es bastante común y miocarditis ha sido reportada (44).
3. Aparato respiratorio: puede ocurrir depresión respiratoria, hipo persistente puede ser notado, así como taquidnea y edema pulmonar.
4. Sistema Nervioso: depresión sensorial, letargo y coma pueden ocurrir. En niños se suele observar transitoria inquietud previo al estado de apatía y letargo (45) Se observaron convulsiones en casos de falla renal aguda. (40,46) Neuropatía periférica tardía sensitivo-motora pasadas las 4 semanas, ha sido observada(42) Vértigo.
5. Aparato gastrointestinal: Nauseas, vómitos severo dolor abdominal y diarrea ocurren después de 1.5 a 2 horas post ingestión (41) Estos efectos han sido atribuidos a la acción cáustica del ácido brómico y del bromuro producidos por la acción del ácido clorhídrico del estómago sobre el ion bromato (47) Las afecciones del aparato digestivo no dejan secuelas gastrointestinales a largo plazo (48) Edema hepático ha sido reportado.
6. Aparato genitourinario: la falla renal es una manifestación frecuente en la sobredosis, y puede ser causa de muerte en el hombre (44) y en animales (47) Es aparentemente debida a la acción nefrotóxica del bromato y generalmente se desarrolla en forma insidiosa entre los 3 y 7 días y puede ser irreversible. Comienza 2 a 3 días siguiendo a la ingestión, puede persistir durante 3 semanas y puede ser irreversible (49) Acetonuria, albuminuria y hematuria pueden estar presentes. Alteración de la funcionabilidad renal debido a la esclerosis glomerular y la fibrosis intesticial. (23) En intoxicaciones graves en niños, oliguria o anuria fue observada durante el primero y segundo día, pero la formación de orina reapareció espontáneamente sobre el 3er y 4to día. (46,49,50).
7. Hematológicos: hemólisis y trombocitopenia han sido descriptas (37) Anemia y disminución de la hemoglobina fueron descriptas (52) La metahemoglobinemia no ha sido reportada en humanos ni en perros, pero ha sido observada en cerdos de guinea.
8. Fluidos y electrolitos: Acidosis metabólica en combinación con la falla renal aguda ha sido descripta(37,50,52,53) Édema generalizado puede ocurrir, así como anormalidades electrolíticas tales como hipernatremia, hipercloremia (54).
9. Efectos psiquiátricos: esquizofrenia ha sido reportada (55).
10. Carcinogenicidad: No hay reportes de carcinogenicidad en humanos (56) Hay evidencias de carcinogenicidad en estudios experimentales en animales (tumores renales, mesoteliomas peritoneales y tumores foliculares de tiroides) El efecto cancerígeno del compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983, luego de que el Científico japonés Yuki Kurokawa demostrara que esa sustancia provocaba cáncer en ratas en un período relativamente corto y con las cantidades de exposición cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Este descubrimiento cambió radicalmente la historia del compuesto y convirtió a Japón en el primer país en regular su utilización..

8.6. Exámenes complementarios:
– De emergencia: niveles bajos de bromuros pueden aparecer en sangre y ayudar en el diagnóstico. No se ha establecido correlación entre los niveles de los mismos y la toxicidad. Los niveles de bromato generalmente no están disponibles. Si los mismos fueran detectables, ellos no son de valor después de la administración de tiosulfato de sodio, debido a que el mismo actúa reduciendo el bromato a bromuro (14)

– Mediatos:
– Paciente internado: los principales parámetros de monitoreo son función renal (uremia, creatininemia, densidad urinaria, composición y flujo urinario), estado hidroelectrolítico (ionograma, estado ácido-base), hematocrito y hemoglobina y audiometrías para valorar la pérdida de la función auditiva. Podría pedirse dosaje de metahemoglobinemia.
– Paciente ambulatorio: control y seguimiento según el cuadro desarrollado

8.7. Criterios diagnósticos: de acuerdo a:
– los antecedentes de la vía de absorción
– latencia entre la exposición y la consulta
– la dosis
– la motivación
– el examen físico
– los exámenes de laboratorio.

Se deben tener en cuenta los posibles diagnósticos diferenciales: inicialmente con otras causas de gastroenteritis aguda. En lactantes y en niños pequeños la intoxicación con bromato de potasio puede confundirse con síndrome urémico hemolítico.
.
8.8. Criterios de internación:
Todo paciente sintomático. Los pacientes asintomáticos luego de 6 horas de la ingestión se pueden controlar ambulatoriamente.

8.9. Tratamiento:
– De emergencia:
1) Lavado gástrico con bicarbonato de sodio al 2% para prevenir la transformación a ácido hidrobrómico. Su eficacia no está probaday sólo existen referencias anecdóticas (46) no recomendándose rutinariamente. Si bien la alcalinización del estómago puede prevenir la conversión de bromato a ácido brómico porque esta es una reacción pH dependiente. El lavado gástrico está contraindicado si hay coma o convulsiones.
2) Carbón activado: no hay datos que avalen su eficacia para adsorber bromatos.
3) Catárticos: no se recomienda su uso rutinario, se sugiere una sola dosis junto al CA.
4) Tiosulfato de sodio: La eficacia del tiosulfato de sodio no ha sido establecida, sin embargo, se lo considera una propuesta razonable para el tratamiento precoz de cuadros tóxicos con significativo potencial de morbi-mortalidad (77) Por otra parte su uso no ha sido asociado con riesgos incrementados. Dosis (adultos y niños): 100 a 500 ml de solución al 1 % por goteo endovenoso ó 0.2 a 1 ml/kg ó 10 a 50 ml al 10% por vía endovenosa durante 30-60 minutos. No administrarlo por vía oral (en contacto con el ácido clorhídrico del estomago puede formar ácido sulfídrico, muy tóxico)(51)

– Mediatos:
– paciente internado: controlar deshidratación, shock, y alteraciones electrolíticas y del medio interno. Puede ser necesario corregir hipotensión, convulsiones (con diacepán), etc. Hemodiálisis y diálisis peritoneal: Debido a que el bromato está presente en forma relativamente estable en el plasma la hemodiálisis y la diálisis peritoneal pueden constituir un tratamiento satisfactorio. (78,79). Estos procedimientos no aumentan la eliminación del bromato pero pueden ser necesarios para la falla renal que no revierte en 48 horas y para corregir la acidosis metabólica que no responde a otros tratamientos. Evaluar administrar oxígeno y realizar exanguineotrasfusión.

8.10. Criterios de alta:
Paciente asintomático, con función renal normal, estado hidroelectrolítico sin alteraciones. El alta en pacientes con secuelas renales auditivas se da según criterio de especialistas (Nefrólogos, neurólogos).

9.1. Antecedentes internacionales:
En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países miembros. Por último, estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio también produce Tumores de células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

9.2. Antecedentes legales y regulatorios en Argentina.
El Bromato estaba autorizado en la Argentina desde 1952. A partir de la Resolución Del Mercosur Nro.73 año 1993, se elimina el uso del bromato para el Mercosur. Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su legislación interna a esta resolución (Res. Nro.3/1995 del Ministerio de Salud) Comienza entonces el desarrollo de un expediente administrativo, motivo por el que el Ministerio de Salud consulta a los distintos sectores sobre el uso o no del Bromato y su eventual prohibición, sin llegar a un enfrentamiento con el sector que más se resiste a ello es decir la Industria del Pan.

9.3. Desarrollo del expediente administrativo interno dentro del Ministerio de Salud y Acción Social.
Iniciado por el Área de Administración Nacional De Alimentos y Técnicas Médicas, Bajo el Nro. 1-47-8590/94-9. Objeto: "Proyecto de Resolución Ministerial s/ Autorización del Uso el Bromato de Potasio".

– Se trabaja sobre un proyecto de Resolución Ministerial que autoriza el uso del bromato de potasio como mejorador de las harinas por un período de adecuación de técnicas, elaborado por el Instituto Nacional de Alimentos.

– Se realiza una consulta a F.A.I.P.A. (Federación de Panaderos) quienes sostienen la necesidad de seguir utilizando el bromato de potasio para mejorar la calidad del pan francés, especialmente. Hacen referencia que "desde hace 50 años se usa y jamás hubo intoxicación, y que la prohibición en el uso traería serios inconvenientes a la industria panadera porque elevaría el costo del pan, al tener que utilizar mas harina, y además se debería cambiar el proceso de elaboración, consumiendo mucho mas tiempo ". Sostienen que debería establecerse un período de transición, que el cambio no debería ser compulsivo, y concluyen que "Sin bromato no puede hacerse un buen pan".

– Existen conclusiones presentadas por la Argentina ante las negociaciones del MERCOSUR:
a) plantea el uso del bromato como coadyuvante de tecnología y no como aditivo alimentario. Entendiéndose como coadyuvante a toda sustancia excluyendo los equipamientos y los utensilios que no se consumen por sí solo como ingredientes alimenticios, y que se emplean intencionalmente en la elaboración de materias primas y alimentos o sus ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante le tratamiento o elaboración.
b) Sostiene que se podría admitir la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados.
c) Recomienda que se identifique con un color definido los envases como medida de seguridad. Instituto nacional de alimentos.

Este mismo informe dice en su conclusión: la existencia de bromato de potasio es transitoria ya que este se convierte en bromuro de potasio; el nivel de detección es de 5 partes por billón lo que impide indicar la presencia de trazas de bromato por debajo de esos niveles. Este tipo de acción convierte al bromato de potasio en un co-ayudante de elaboración mas que un aditivo alimentario. Conclusiones del Subgrupo de trabajo Nro.3 "Normas Técnicas". Comisión Alimentos Industrializados (MERCOSUR).

– En la consulta a los distintos sectores involucrados en el tema, obra opinión del Departamento de salud del Trabajador, quienes sostienen:
a) El peón de panadería se caracteriza por ser un trabajador joven, con poca experiencia, sujeto a alta rotación, en lugares donde no se cumplen medidas de seguridad laboral. Esto condiciona las medidas de prevención en el uso del bromato de potasio.
b) Otros países ya dejaron de usarlo
c) La preocupación de esta área no pasa por la posible toxicidad por el consumo del producto elaborado con bromato de potasio, que no la descartan, sino que el área de mayor riesgo esta instalada en el uso del bromato como producto químico por parte de los trabajadores, diariamente expuestos a la fuente tóxica. Que no dependen de su categorización como aditivo alimentario o coadyudante tecnológico.- Este Departamento sostiene que el bromato de potasio no debería directamente existir en el mercado.

– Surge la nueva resolución Ministerial sobre el tema que en resumen sostiene:
a) Dos años de plazo para transformar los procesos de elaboración a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio como aditivo.
b) Solo se permite durante este plazo el bromato de potasio por medio de "preparaciones formuladas con harina y bromato de potasio",, siempre que el aditivo no supere el 10% de dicha preparación, estas preparaciones deberán rotularse especialmente, la presencia del bromato debe responder a las exigencias del art. 751 del Código Alimentario Argentino.
c) El plazo de adecuación no se aplicará a los productos destinados al intercambio en el MERCOSUR.
– El Instituto Nacional de Alimentos informa a la ANMAT, la conveniencia de modificar el art. 751 del código alimentario Argentino una vez vencido el plazo de los dos años.

– Se solicita informe a distintos especialistas en toxicología quienes informan que modificar la resolución ministerial autorizando el uso de preparados de harina con bromato aumenta el riesgo, considerando los múltiples usos que se le da a la harina, y el número mayor de población potencialmente expuesta originados en uso o distribución de este preparado, una mezcal de hasta un 10% implica la manipulación de un producto de dosis letales, casi tanto como producto puro, por lo tanto ratifica la posición de discontinuar con el uso. Otros sostienen que la nueva modalidad de mezclar harina con el aditivo por un lado disminuiría la mayoría de los accidentes por ""error" voluntario pero incrementaría la posibilidad de intoxicaciones masivas por cálculo inadecuado o por el uso de la preparación inadecuado en lugar de harina común. )

– La Dirección de Promoción y Protección de la Salud, Dirección. Nac. De Medicina Sanitaria, opina sobre el modelo de resolución y sostiene: a) La toxicidad del bromato de potasio por su sola presencia, b) La población más expuesta es la de trabajadores panaderos que se caracteriza por su falta de experiencia, personas muy jóvenes, sujetos a alta rotación, en lugares de trabajo donde en la mayoría no se cumplen con las medidas de seguridad e higiene. Recomiendan: bajar a un año el período de transición. Y obligar a la FAIPA a presentar un plan de reconversión de la industria, control sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene laboral.

– Departamento de Salud del Trabajador, realiza el informe final de su área, bajo las siguientes consideraciones: a) Sostiene discontinuar con el uso del químico, b) parece viable establecer un tiempo para la adaptación del sector productor, un año con opción a otro, contra presentación de un plan de reconversión y evaluación sanitaria de la población mas expuesta.- c) Preocupa la posibilidad de la comercialización de un formulado al 10% del bromato en harina.- d) Sostiene que es más difícil confundir bromato con azúcar, que confundir harina con bromato con harina común, e) Advierte una población laboral nueva que estaría expuesta a la fuente tóxica que sería la que manipule el nuevo preparado; e) Se surgiere recurrir a otros elementos reemplazantes del bromato para el uso en la industria Panadera, y consultar a este sector.

– Departamento de Prevención de Accidentes, eleva informe final a la Sub-Secretaría de Salud Comunitaria, retoma todos los argumentos vertidos anteriormente en contra del uso del Bromato de Potasio: alta toxicidad aguda, potencial de mutagenicidad, acción carcinogénica y la negatividad del índice de relación riesgo/beneficio, coincidente con las recomendaciones de la FAO/OMS, que lo considera como "no adecuado….como agente en el tratamiento de la harina". El riesgo es máximo en las poblaciones vulnerables ( trabajadores de panaderías) Jóvenes varones de 10 a 19 años, grupo etario más comprendidos. Todos los centro toxicológicos consultados aconsejan discontinuar con el uso del químico. Los siguientes países han discontinuado su uso: Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Suecia, Dinamarca, Bélgica, Portugal, Sudáfrica, España, Francia, Italia, Noruega, Austria, Holanda, Inglaterra, Alemania.- Se subraya que "La existencia del producto químico en lugares de elaboración del pan y no la nomenclatura que se defina para presentarlo es lo que constituye el riesgo
–
-En virtud de todo este camino administrativo se elabora la siguiente resolución Ministerial (fs. 108), que contiene:
1) Establecer un plazo de excepción de un año (antes eran dos) para poner en plena vigencia la Resolución Ministerial Nro. 3/95 -no te olvides que era la que adhería a la eliminación lisa y llana del uso del aditivo sancionada por el Grupo MERCOSUR-.
2) El período podrá ampliarse por un año más si el Sector panadero presenta un plan de reconversión en la producción y evaluación sanitaria de la población laboral expuesta.
3) En los artículos 3° y 4° traslada la responsabilidad de cuidado y prevención en el manipuleo del producto a todos los que intervengan en ella, es decir fabricantes, obreros, industriales panaderos, obligándolos a un control estricto y a adoptar todas las medidas de seguridad posible.

9.4. Análisis de la Legislación Argentina
1. Ley 18284. Código Alimentario Argentino, 30 de junio 1971. – artículo 751:

*Art. 751. – En la elaboración del pan queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición a la harina de uno de los siguientes aditivos:
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0 gramos por bolsa de 70 kg);
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (30) gramos por bolsa de 70 kg;
c) Acido 1-ascórbico, hasta 200 mg por kg de harina. Modificado por: Decreto Nacional 51/74.Sustituido. (B.O. 17-07-74)

1. Ley 23.981. Ley de Marco Legal y Fundacional del MERCOSUR del 26-3-1991. Donde existe el compromiso de los Estados partes de adecuar sus legislaciones a lo que se resuelva en el marco del MERCOSUR, para lograr una coherencia, legislativa, económica, etc.-

2. Resolución del Grupo Mercado Común, Nro. 73 del año: 1993, por la cual se decide eliminar al Bromato de Potasio de la lista general de aditivos del MERCOSUR.

3. Resolución Ministerial 26/95 del Ministerio De Salud y Acción Social por la cual se otorga un plazo de un año mas uno más prorrogable, para la vigencia de la Resolución Ministerial Nº 3/95 a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio en la industria Panadera.

4. Resolución Nro. 3 año 1996 del Ministerio de Salud y Acción Social de la República Argentina por la cual se incorpora al Código Alimentario Argentino una seria de resoluciones dictadas por el Grupo MERCOSUR, que tienen relación con las armonizaciones logradas entra los distintos Estados partes sobre los servicios y factores necesarios para la libre circulación de los bienes y servicios.- Por medio de esta Resolución se incorpora al Código Alimentario Argentino 38 resoluciones. Una de las cuales la Nro. 73 año 1993, que versa sobre la eliminación del bromato de potasio de la lista general de aditivos del MERCOSUR.

5. Resolución 190/98 el ministerio de Salud y Acción Social a través de la presente resolución establece que no se otorgará una nueva prórroga al plazo acordado por Resolución Nº 26/95, para que el sector industrial de la panificación adopte un sistema a fin de eliminar el bromato de potasio como aditivo para la elaboración del pan.

Se hace referencia a La ley 18284 Código Alimentario Argentino que contempla en sus artículos 725 al 754, todo lo relacionado con el pan y productos de panadería.

Artículo 725:

Art. 725.- Con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

Artículo 726:

Art. 726- Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés o Pan tipo francés se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras.
Debe responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.
Ser de olor y sabor agradables. No deberá contener más de 3,25 por ciento de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca.
Este producto se rotulará: Pan, Pan blanco, Pan francés o Pan tipo francés.

Artículo 727:

Art. 727- El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las mismas características, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con diversos nombres de fantasía tales como: pan flauta, flautines, telera, pan máuser, pan de fonda, felipitos, rondines, roseta, etcétera.
Estos productos se rotularán con los nombres de fantasía correspondientes.

Artículo 728:

Art.728. Con la denominación de pan criollo se entiende el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más prolongada de manera tal que el glúten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante, aún siendo porosa presenta ojos o vacuolas muy pequeñas. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que lo caracteriza. Su contenido en cenizas será no mayor de 3.25 % calculadas sobre sustancia seca. Este producto se rotulará Pan Criollo.

Artículo 729:

Art. 729. Con la denominación de Pan alemán se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azúcar y grasas comestibles. Presentará una superficie
brillante. Se rotulará: Pan alemán.

Artículo 730:

Art. 730- Con la denominación de Pan de Viena, Pan vienés se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada
mecánicamente, con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche, azúcar y grasas comestibles. Antes de someter la masa fermentada a la cocción se recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa de féculas o almidones.
Presentará una corteza de color amarillo dorado más o menos intenso y brillante. La miga liviana con poros pequeños y uniformemente
distribuidos. Este producto se rotulará: Pan de Viena, o tipo Viena o vienés.

Artículo 731:

Art. 731- Con la denominación de Pan con grasa, Miriñaque o Pan cañón se entiende el producto elaborado de la misma forma que el
pan criollo, agregando al amasijo no menos del 4 por ciento de grasa comestible. Este producto se rotulará: Pan con grasa, Miriñaque con grasa, Pan cañón con grasa.

Artículo 732:

Art. 732- Con la denominación de Pan sándwich, Pan de sándwich, Pan inglés se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor del 1 por ciento y levadura de cerveza o de cereales.
La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan
con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotulará: Pan sándwich o Pan inglés.

Artículo 733:

Art. 733- Con la denominación de Pan inglés de tomate se entiende el producto elaborado de la misma manera que el pan sándwich, pero con el agregado a la masa del 1 por ciento de extracto de tomate.
Este producto se rotulará: Pan inglés de tomate.

Artículo 734:

Art. 734- Con la denominación de Pan inglés de espinacas se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan sándwich, pero con el agregado a la masa del 10 por ciento de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas.

Artículo 735:
Art. 735- Con la denominación de Pan negro o Pan integral se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral,
agua y sal. Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.

Artículo 736:

Art. 736- Con la denominación de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo del 4 por ciento a la mezcla de harinas de grasa comestible o manteca.
Este producto se rotulará: Pan integral con grasa o Pan integral con manteca, según sea el agregado.

Artículo 737:

Art. 737- Con la denominación de Pan de Graham se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa fermentada espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo
agregarse hasta el 3 por ciento de grasas comestibles.

Este producto terminado no deberá contener más del 2 por ciento de cenizas totales.

Este producto se rotulará: Pan de Graham. Se considera falsificación expender como Pan de Graham un pan negro o integral.

Artículo 738:

Art. 738- Con la denominación de Pan de centeno se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina de centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por levaduras. Este producto se rotulará: Pan de centeno.

Artículo 739:

Art. 739. – Con la denominación de Pan integral de centeno se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina integral de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontáneamente. Este producto se rotulará: Pan integral de centeno (con o sin sal)

Artículo 740:

Art. 740- Con la denominación de Pan de trigo y centeno se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azúcar en cantidad tecnológicamente adecuada.

Artículo 741:

Art. 741- Con la denominación de Pan ázimo se entiende el producto obtenido calentando rápidamente entre dos láminas metálicas
separadas entre sí por un espacio de unos 5 milímetros, o en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla de harina, con o sin almidón y agua potable.
Este producto se rotulará: Pan ázimo, Pan ázimo con sal o salado. Pan ázimo dulce.

Artículo 742:

Art. 742- Con la denominación de Grisines se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentará en forma de cilindros delgados
con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10 por ciento.

Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos del 8 por ciento de extracto de malta, con una mezcla de
partes de harina y sémola, o partes iguales de harina y harina integral.

Estos productos se rotularán: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integral, según sean las materias
primas empleadas.

Artículo 743:
Art. 743- Con la denominación de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado y otros se entienden los productos obtenidos por
la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se
agrega de acuerdo a sus fórmulas de fábrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca, miel, azúcar, pasas de uva y
otros productos alimenticios.

Estos panes deberán contener no más del 3,5 por ciento de cenizas totales sobre materia seca.

Estos productos se rotularán: Pan de Ceres, Pan cubano, Pan con comino, Pan con miel. Pan lacteado, según corresponda.

Artículo 744:

*Art. 744- Con la denominación de Pan dulce se entiende el producto de panificación constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azúcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasa comestible y/o aceites hidrogenados
levaduras, sustancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y
leche; amasado mecánicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

Humedad: máx. 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado.

Colesterol: mín. 0,2 g por huevo empleado.

Queda permitido el empleo de los siguientes aditivos:
a) emulsificantes indicados en el artículo 750 y en iguales proporciones.

b) Beta caroteno, cúrcuma o rocú como refuerzo del color amarillo proveniente de la yema de huevo (sin declaración en el rotulado)
c) propionato de sodio en cantidad no superior a 0,2 g por kg de masa del producto terminado o de propionato de calcio en cantidad equivalente.

"No se permite la inclusión en la masa de frutas coloreadas con colorantes derivados del alquitrán de hulla, con excepción de eritrosina como refuerzo de la coloración de las cerezas".

Se permite la pulverización de la superficie con una solución acuosa de sorbato de sodio o de potasio de modo que la concentración residual expresada en ácido sórbico no sea mayor de 150 mg por kg de producto terminado.

De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirán los siguientes tipos:

Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 3,5 huevos por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kilogramo de producto terminado moldeado con forma de bollo semiesférico.

Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kilogramo de masa libre de frutas de producto terminado y de 200 g de frutas por kilogramo de producto terminado, moldeado en forma cilíndrica que puede llevar adherida una envoltura de material
autorizado.

Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa del producto terminado, sin agregado de frutas.
Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa del producto terminado, fermentado con levadura
de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/o otras
confituras.

Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas
por kilogramo de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoselección de
cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina), moldeado en forma cilíndrica y con un volumen específico
no menor de 3,1 mg/g.

Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kilogramo de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por
kilogramo de producto terminado.

Estos productos se rotularán "Pan dulce genovés", "Pan dulce milanés", "Pan dulce veneciano", "Pan dulce madrileño", "Panettone", "Pan dulce", según corresponda de acuerdo a sus características.

Deberán consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y porcentaje de la / las materia/s, grasa/s empleada/s, la denominación de los restantes ingredientes en orden decreciente de sus proporciones y la fecha de elaboración y/o vencimiento.

Si el producto contiene emulsionantes y/o conservadores autorizados, deberá incluir la indicación "con emulsionantes autorizados", "con conservador autorizado", según corresponda.

En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin envasar y/o rotular deberá explicitarse, en
lugar bien visible, la naturaleza de la/s materia/s grasa/s empleada/s y la denominación de los ingredientes principales.

Modificado por: Resolución 101/93 (B.O. 05-03-93) Inciso b) modificado. (M.S. y A.S.) Resolución 1.544/90 (B.O. 26-09-90) Segundo párrafo del inciso c) sustituido. (M.S. y A.S.) Resolución 1.546/85 Sustituido. (B.O. 25-09-85)

Antecedentes:
Resolución 1.702/84
(B.O. 05-10-84) Sustituido. (M.S. y A.S.)

Artículo 745:

Art. 745- Con la denominación de Pan de trigo y maíz se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos del 30 por ciento, agua potable, sal, azúcar y grasas comestibles en cantidad tecnológicamente conveniente, con fermentación por medio de levaduras o masa agria y amasada mecánicamente. Este producto se rotulará: Pan de trigo y maíz.

Artículo 746:

*Art. 746- Como norma general el contenido de agua en el pan deberá estar en relación con el peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:

Hasta 70 gramos…………. Máximo 29 por ciento
100 a 250 gramos………….."….. 31….."….
300 a 500 gramos………….."…..34….."….
600 a 1.000 gramos…………"…..38….."….
Más de 1.000 gramos………."…..40….."….

En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua será el que resulte de la interpolación entre los valores límites.
El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez no mayor de 0,54 por ciento expresada en ácido láctico.

El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etcétera), denominado comúnmente pan negro, presentará una acidez no mayor de 0,72 por ciento expresada en ácido láctico.

Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)

Artículo 747:

*Art. 747- Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan, galletas, facturas de panadería y productos de pastelería que:

a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto;

b) No sean frescos o se encuentren imperfectamente cocidos;

c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal;

d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas, parásitos, alterados o averiados;

e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas;

f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral, orgánica o microbiana);

g) Contenga aditivos no permitidos en la harina utilizada para elaborar pan.

En la elaboración del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al 12 por ciento queda permitido (sin declaración en el rótulo) el empleo de propionato de sodio y/o propionato de calcio como agente anti-moho en las siguientes proporciones:

1) Productos elaborados con harinas blancas, hasta 0,32 por ciento del peso de la harina empleada.

2) Productos elaborados con harinas integrales o sus mezclas, así como las mezclas con harina blanca, hasta el 0,38 por ciento del peso de la harina integral o de las mezclas.

Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)

Artículo 748:

*Art. 748- El pan de molde que se expenda envasado, deberá consignar en el rotulado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la fecha de vencimiento (día y mes)

Modificado por: Resolución 2.454/88 Art.1 Sustituido. (B.O. 28-12-88) (M.S. y A.S.)

Antecedentes: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77) Derogado.

Artículo 749:

*Art. 749- Nota de Redacción: (DEROGADO POR DECRETO 61/77)

Derogado por: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77)

Artículo 750:

*Art. 750- En los productos de panadería podrán utilizarse los siguientes emulsificantes:
a) Mezcla de mono y diglicéridos; monoglicéridos de alta concentración; mezcla de mono y di-ésteres de 1,2 propanodiol en ácidos grasos; aisladamente o en mezcla y en la cantidad necesaria para el fin deseado;
b) Esteres de mono y diglicéridos con ácido diacetil-tartárico en cantidad máxima del 0,3 por ciento sobre producto terminado, aisladamente o en mezcla con los mencionados en a);
c) Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitán (Polisorbato 60); monooleato de polioxietilen (20) sorbitán Polisorbato (80); triestearato de polioxietilen (20) sorbitán (Polisorbato 65); aisladamente o en mezcla en cantidad máxima de 0,50 por ciento sobre producto seco;
d) Monoestearato de sorbitán; monopalmitato de sorbitán; triestearato de sorbitán; aisladamente o en mezcla en cantidad máxima de 0,50 por ciento sobre producto seco;
e) Mezcla de los emulsificantes mencionados en c) y d) en la cantidad máxima de 0,50 por ciento sobre producto seco.
Queda permitido el agregado a la harina a emplear en la elaboración de productos de panadería de hasta 138/100 kg de fosfato tricálcico.
f) monoglicéridos succinados: no más del 0,5 % del peso de la harina.
Modificado por: Resolución 321/95 (B.O. 07-02-96) Inciso f) incorporado. (M.S. y A.S.)
Decreto Nacional 112/76 Sustituido. (B.O. 13-02-76)

Artículo 751:

*Art. 751- En la elaboración del pan queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición a la harina de uno de los siguientes aditivos:
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0 gramos por bolsa de 70 kg);
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (3
0) gramos por bolsa de 70 kg;
c) Acido 1-ascórbico, hasta 200 mg por kg de harina.

Modificado por: Decreto Nacional 51/74
Sustituido. (B.O. 17-07-74) Artículo 752:

Art. 752- Con la denominación de Pan rallado o Pan molido se entiende el producto obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en buen estado de conservación.

Artículo 753:

Art. 753- Con la denominación de Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos se entiende el producto de la molienda en molinos
apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservación.

Estos productos se expenderán en envases cerrados y se rotularán: Galleta molida, Pan ázimo o Grisines molidos, según corresponda.

Artículo 754:

Art. 754- La elaboración de Pan rallado, Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos sólo podrán efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia planta o en la que establecieran para ese fin, empleándose piezas enteras de su propia producción y en buen estado de conservación.
Su expendio se hará en envases cerrados, con el rótulo correspondiente, en las panaderías, despachos de pan y otros
comercios habilitados.
Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en cantidad mayor de 5 kg, con excepción de las plantas elaboradoras que podrán mantener almacenado el producto de su propia elaboración hasta el 20 por ciento de su producción de
pan, galleta o grisines, de un día.

El empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" de harinas para panificación constituye la única fuente de intoxicación con esa sustancia en Rosario según nuestros registros. Debido a que en 1997 se reglamentó la prohibición de su uso como aditivo de la harina para panificación, nos propusimos analizar 46 intoxicaciones con bromato de potasio atendidas en el Sertox entre enero de 1990 y abril del 2001 y nos hemos propuesto valorar si la prohibición de uso modificó la presentación de estas intoxicaciones

Para llevar a cabo este análisis, realizamos un estudio de evaluación de medidas aplicadas en Salud Pública sobre la base de un diseño "antes-después" empleando datos recolectados en el Sertox para el período enero1990-abril2001. En base a la prohibición de uso del bromato de potasio, ocurrida en 1997, procedimos a clasificar los casos como "después" a partir de 1997 y "antes" entre 1990 y 1996.

Para seleccionar las variables adecuadas al estudio de evaluación partimos de un estudio descriptivo previo que incluye la totalidad de las observaciones para la mejor interpretación del análisis bivariado.

Hemos utilizado una fuente de datos secundarios, con la que habitualmente se recolectan los datos para la confección de informes estadísticos anuales, procesadas con un software precursor del actual Rectox.

A efectos de clasificar el período de latencia para evaluar la utilidad de las medidas de rescate, agrupamos los datos en dos grandes grupos que comprenden períodos de latencia menores o iguales a 2 horas y mayores de 2 horas.

El análisis del impacto de la medida de prohibición la realizamos sobre la base de análisis bivariados, utilizando como medida de significación la prueba exacta de Fisher a nivel a del 5%, dado las características de la población bajo estudio.

Analizamos 46 registros personales y telefónicos, descartando una consulta por un episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituyó un asesoramiento sin intervención. La fuente del bromato de potasio fue siempre ocupacional por su empleo en panaderías. Clasificamos como no intencional a errores alimentarios: cuando la víctima confunde el bromato con sal o azúcar y se lo agrega a un alimento, cuando el error (no intencional)se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma intencional (por ejemplo como una broma) se califica como delictivo o tentativa de suicidio.

El procesamiento estadístico lo realizamos utilizando los paquetes estadísticos Epi-Info versión 6.04 b CDC/OMS e Intercooled STATA 5.0 (Stata Corporation, Texas, USA)

De este análisis obtuvimos los siguientes resultados:

En el Cuadro siguiente se presentan las consultas telefónicas personales
y totales de intoxicados con bromato y de todas las causas atendidas en
el Sertox entre enero 1999 y abril 2001.

	Total anual	Personales	Telefónicas	Total bromato
1990	918	1	2	3
1991	1070	3	5	8
1992	1008	1	2	3
1993	1025	1	1	2
1994	1355	6	5	11
1995	1767	0	1	1
1996	1705	4	3	7
1997	1422	2	2	4
1998	1368	0	4	4
1999	1599	0	2	2
2000	1369	0	1**	1
2001*	777	1	2	3
Total	15383	19	28	47

*Enero a abril de 2001.
**. Episodio masivo.

El análisis se realizó sobre la base de 46 registros completos obtenidos en el período enero de 1990 y abril de 2001.
Del análisis general del período estudiado surge que la mayor cantidad de consultas tanto personales como telefónicas fueron realizadas en el Hospital de Emergencias Clemente Alvarez ( HECA 27.9% y 18.6% respectivamente)
El grupo de edad más afectado por la intoxicación es el comprendido entre los 30 y 39 años de edad (N=9, 19.6%), registrándose casos en un rango de 1 a 69 años (X= 34.0; DS ±18.3)
Entre los casos estudiados predomina el sexo masculino (N= 32; 69.6%)
La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en el 40% de los casos presentan períodos de latencia menores a 2 horas. Los grupos de edad donde predominaron latencias menores a 2 horas fueron: 10-19 y 50 -59 años respectivamente. Entre los 18 casos que presentaron períodos de latencia útiles el 44.4% correspondió a mujeres (N= 8)
La mayor cantidad de intoxicaciones se produce el día miércoles (N= 13; 28.3%), siguiéndole los días lunes y jueves (N= 9, 19.6% respectivamente); el día domingo presenta solamente 1 caso de intoxicación.
La presentación del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en 38 casos (82.6%), no determinada en 6 (13.0%) y abundante solo en 2 casos.
La fuente del bromato de potasio es siempre ocupacional por su empleo en panaderías. La motivación más frecuente de la intoxicación es por error alimentario (N= 19; 41.3%), seguida por la accidental (N= 16; 34.8%) y la delictiva (N= 7; 15.2%), en 3 casos, todos del sexo femenino, un intento de suicidio y en 1 caso de un error de medicación.
Entre las intoxicaciones debidas a errores alimentarios el 37.5% de los casos (N=6) tenían edades comprendidas entre los 10 y 19 años. Para la motivación criminal se observa un 42.8% (N= 3) en el grupo de edades comprendidas entere 40-49 años y el error alimentario se concentra principalmente en el grupo de 30-39 años (N= 6; 31.6%) Ninguna de las diferencias observadas es estadísticamente significativa.
La mayoría de los casos (N= 24; 52.2%) presenta síntomas ligeros, o moderados (N= 16; 34.8%), predominando en los grupos de edad de 10-19, 30-39 y 60-69 años para los ligeros y de 30-39 años para los moderados. Cinco casos no presentaron síntomas y en solamente 1 (de 30-39 años) se observa síntomas graves.

Los signos más comunes a todos los casos (N= 37; 80.4%) fueron gastrointestinales, mientras que sólo 1 presentó signos neurológicos.

Luego de la prohibición del bromato de potasio en 1997, se observó una disminución de 3.6 veces del número de casos por esta sustancia. Gráfico Nº 1.

De los 10 casos ocurridos en el período post-prohibición , no se observaron intoxicaciones en los grupos de edad comprendidos entre los 30-39 y 40-49 años. El 60% de los casos correspondió al sexo masculino. Las diferencias observadas no fueron estadísticamente significativas (Fisher: p para una cola: 0.352)

Cuatro de los 10 casos, corresponden al sexo femenino y ocurren en la mitad de la semana (martes 1 caso y miércoles 3 casos)
No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las intoxicaciones ocurridas en ambos períodos previo y posterior a la prohibición del bromato de potasio, (Fisher: P para una cola: 0.639)

La totalidad de los casos ocurridos en el período 1997-2001 se debió a la ingesta del tóxico en polvo y en el 90% de los mismos la cantidad fue escasa.

Al igual que lo ocurrido en el período cuando el tóxico estaba permitido, la mayoría de los casos en el período posterior a la prohibición ocurrió por motivos accidentales o errores alimentarios (N= 6, 60.0%; N= 4, 40.0% respectivamente) Sin embargo analizadas las diferencias con el período anterior, las mismas no fueron significativas. Es de destacar que los 3 casos con intenciones suicidas ocurrieron previamente a la prohibición y sucedieron el día miércoles en casos de sexo femenino.

Los 4 casos femeninos ocurridos en el período posterior fueron por causas accidentales, y también se dieron en la mitad de la semana (martes-miércoles)
Los síntomas predominantes prevalecientes fueron ligeros en el 25.0% de los casos y las manifestaciones principales fueron gastrointestinales.
Por lo tanto el perfil de los intoxicados se conforma con pacientes de todas las edades. La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en el 40% de los casos presentan períodos de latencia menores a 2 horas. El tiempo de latencia es un dato de interés ya que si es breve pueden resultar útiles las medidas de rescate. Entre media hora y dos horas aparecen los síntomas gastrointestinales. La pérdida de audición puede aparecer entre 6 y 24 horas. Entre dos y tres días (como límites 1 a 4 días) puede aparecer la falla renal. La mayoría sucede entre lunes y jueves y sólo un episodio se registró en domingo. La presentación del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en la mayoría de los casos. La cantidad ingerida es un dato muy importante para poder predecir la evolución. Ha ocurrido muerte con cantidades menores a 5 gramos. La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg/kg de peso corporal. (puede ser 10 a 25 gramos a personas adultas de pesos promedios) Sin embargo en nuestra serie no se observaron muertes.

En cuanto a las motivaciones dado el origen ocupacional de esta sustancia interesa sobre todo dividirlas en intencionales (delictivas, suicidas) o no intencionales (error alimentario, accidentes) ya que a veces las diferencias intragrupo pueden resultar sutiles o irrelevantes. El error alimentario se debe habitualmente a confundir el bromato con sal o azúcar y agregárselo a un alimento por el mismo paciente, cuando el error se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma intencional (broma) se califica como delictivo. En el período analizado no tuvimos registros de episodios masivos como los referidos periodísticamente en Mar del Plata y Mendoza.

En nuestra serie la motivación más frecuente de la intoxicación es por error alimentario, seguida por la accidental y la delictiva.

La mayoría de los casos presenta síntomas ligeros, o moderados. Luego de la prohibición del bromato de potasio en 1997, se observó una marcada disminución del número de casos por esta sustancia.

Si bien se descartó para el análisis una consulta por un episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituyó un asesoramiento sin intervención, resulta interesante mencionar el episodio, que ocurrió en una escuela rural secundaria de una localidad del Sur de la Provincia de Santa Fe donde un grupo de alumnos había agregado bromato de potasio al agua de bebida afectando por lo menos a 10-12 alumnos con cuadros de gastroenteritis. El bromato había sido tomado de la panadería de la escuela y posteriormente se averiguó que había sido comprado recientemente en una farmacia o droguería.

Los Centros de Toxicología de Argentina han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia. Entre1970 y 1993 el Centro Nacional de Intoxicaciones comunicó 48 casos de intoxicación con bromatos. El Centro de Toxicología del Hospital de Niños de Córdoba presentó en el XI Congreso Argentino de Toxicología una revisión de 11 pacientes internados intoxicados con bromatos. Por ello nos resultó interesante analizar los episodios registrados en el Sertox entre enero de 1990 y abril del 2001.

Una revisión bibliográfica en Medline nos permitió detectar diferentes reportes sobre bromato, donde estuvieron incluidas referencias sobre toxicidad coclear (41, 57-60), presentación de casos, especialmente reportando falla renal (32,36.43,52,56,61,62,64-70), revisión de tratamiento (14,52,71,72), carcinogenicidad (23,56) y sólo dos presentaciones de 1966 y 1969 de brotes de intoxicaciones alimentarias con bromato de potasio usado como mejorador de harina (73, 74)

Resulta destacable que se observa declive de las intoxicaciones post-prohibición, especialmente por motivos suicidas, errores alimentarios y accidentes, lo que conlleva a la formulación de hipótesis necesarias de poner a prueba. Sería importante realizar estudios de impacto a nivel ocupacional ya que si bien clasificamos como accidentes, errores de alimentación o delictivas el origen del bromato es siempre su empleo en panaderías. Llama además la atención que luego de la prohibición del tóxico no se registraron casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituiría un impacto positivo de Salud Pública a pesar de la falta de confirmación estadística que pude deberse a la población bajo estudio.

En los casos registrados post-prohibición se nos informó que "no lo usan pero aún lo mantienen", argumento de difícil credibilidad. El mencionar el origen ilegal de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los últimos pacientes registrados se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido

Las conclusiones a las que llegamos a partir del análisis estadístico de los datos de intoxicación con bromato atendidos en el Sertox, Rosario, fueron útiles a los efectos de demostrar que el impacto de la medida de prohibición del uso de bromato de potasio a escala masiva (mejorador de la harina en el proceso de panificación), no ha sido aún efectiva. Debemos considerar que los datos analizados constituyen una muestra poblacional pequeña para extraer resultados concluyentes, aunque aun considerable, teniendo en cuenta que esta es una intoxicación de baja incidencia en muchas partes del mundo y que la condición de producto prohibido convierte a todos los casos en indicadores de uso clandestino de sustancia ya regulada. Esta situación conlleva la formulación de hipótesis necesarias de poner a prueba, para guiar los procesos de control hacia una mejor efectividad de sus funciones.

Es cierto que se observa un declive en la curva de incidencia de intoxicaciones post-prohibición, especialmente por motivos suicidas. En el caso de las intoxicaciones por errores alimentarios o accidentes con franco predominio del sexo masculino en edades económicamente activas, sería importante evaluar el grado de impacto que la medida sanitaria tuvo en los sistemas de control ocupacional ( información y vigilancia de la población laboralmente expuesta) así como el rastreo del origen del compuesto utilizado. El registro de acceso a través de la compra directa en Farmacias, sugerido desde varios casos al nivel nacional, debería constituir una punta en la investigación de este tema. Los incumplimientos normativos y las ausencias de control eficaz para muchos productos químicos han sido tema de muchas discusiones y sindicados como responsables de muchos de los problemas vigentes en el país por causas tóxicas.

Específicamente la persistencia de la utilización del Bromato de Potasio y la necesidad del cumplimiento normativo ha sido mencionada como una de las conclusiones en la Reunión Nacional de Actualización de Prioridades en la Gestión de Sustancias Químicas ( Buenos Aires 2000)

Llama además la atención que luego de la prohibición del tóxico no se registraron casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituiría un impacto positivo a pesar de la falta de confirmación estadística que pude deberse a la población bajo estudio. En los casos registrados post-prohibición se nos informó que "no lo usan pero aún lo mantienen", argumento de difícil credibilidad. El mencionar el origen ilegal de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los últimos pacientes registrados se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido.Al analizar el impacto que tuvo la prohibición del parathión en Argentina observamos que en la ciudad de Rosario desaparecieron inmediatamente a la prohibición los casos letales provocados por este plaguicida. En el caso del talio existió un retraso mayor entre el momento de la prohibición y la aparición de los últimos casos de intoxicación con talio, atribuible a la persistencia del producto en manos de la población en general. El caso del bromato resulta particular porque no se trata de una sustancia de uso general sino de un mejorador de la harina de exclusivo uso laboral. Este acotamiento de la población potencialmente expuesta puede resultar valioso a la hora de disponer de nuevas estrategias para su total discontinuidad.

Sería importante poder ampliar el estudio a más centros de toxicología a fin de confirmar o rechazar las hipótesis planteadas. Especialmente si sólo en Rosario y su zona de influencia continúan apareciendo cuadros tóxicos con esta sustancia prohibida o si sucede lo mismo en otras áreas.

Experiencias en otros Centros de toxicología del país:
En el Centro Nacional de intoxicaciones durante el período 1979/ 1993 se atendieron un total de 22 consultas por intoxicación con bromato de potasio, 11 de las cuales fueron accidentes y 6 tentativas de suicidio( en 5 casos no se registró la motivación)La sintomatología presentada consistió en vómitos y diarrea(15 pacientes), 3 pacientes presentaron insuficiencia renal aguda leve y 7 insuficiencia renal aguda grave. Un paciente evolucionó con insuficiencia renal crónica y en 2 casos sordera. El mismo servicio denuncia entre Junio y Noviembre de 1993 un total de 26 consultas, 7 accidentes, 7 intoxicaciones laborales, 8 intoxicaciones alimenticias y 1 tentativa de suicidio. Todas presentaron vómito, dolor abdominal y diarrea y un solo paciente insuficiencia renal aguda.

En el Centro de Toxicología del Hospital Fernández durante el año 1993 se atendieron 4 pacientes que presentaron vómitos y diarrea, una sola paciente presentó cefaleas.

El Centro de Toxicología del Hospital de Niños de Córdoba en el período comprendido entre 1989 y 1999 atendió 11 pacientes por intoxicación con bromato de potasio que requirieron internación, el 100% de los pacientes presentó síntomas de irritación gastrointestinal, en un caso con deshidratación moderada, 2 pacientes presentaron nefrotoxicidad requiriendo en uno de ellos diálisis peritonial. (75)

Si tomamos como referencias los casos anteriormente mencionados y sumamos a ellos la experiencia del Sertox cabe presumir que son cientos los casos de intoxicación con bromato de potasio existentes en todo el país.

JECFA evaluó el bromato de potasio y recomendó que no debe haber residuos en los alimentos cuando el bromato se utiliza en el procesamiento de los mismos. (Joint FAO/WHO Expert) (76) Estudios a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del bromato de potasio han revelado tumores de células renales, mesoteliomas peritoneales y tumores de células foliculares de tiroides en ratas y un ligero incremento en la incidencia de tumores en hámsteres.

En vista de estos hallazgos y de los resultados obtenidos, en estudios de mutagenicidad tanto in vivo como in vitro se ha llegado a la conclusión de que el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico. IARC ha concluido que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad del bromato de potasio en animales (56) y lo ha clasificado en el grupo 2B (agente carcinógeno posible)
Experiencias usando nuevos métodos sensitivos han demostrado que a pesar de que el bromato de potasio sea usado para el tratamiento de las harinas en niveles considerados como aceptables, su presencia en el pan ha sido determinada. En base a nuevos datos sobre seguridad y a nuevos datos sobre residuos en el pan, JECFA concluyó que el uso del bromato de potasio como agente tratante de las harinas no es apropiado. Los niveles previamente aceptados para el tratamiento de las harinas para la manufactura del pan fueron por lo tanto retirados. El Comité fue consciente de que otras alternativas podrían estar disponibles. No fue posible dirigir el uso de bromato de potasio en la manufactura de la cerveza a causa de la falta de datos sobre niveles en la cerveza.

La única fuente de intoxicación con esa sustancia en Rosario es ocupacional, es decir el empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" del pan (su utilidad se atribuía a la capacidad para mantener la textura del pan) En 1997 se reglamentó la prohibición de su uso como aditivo de la harina para panificación y observamos que disminuyeron los episodios de intoxicación pero no desaparecieron. Por ello decidimos evaluar el impacto que tuvo la prohibición del uso del bromato en Argentina sobre los pacientes intoxicados registrados por el Sertox, en Rosario. Además resulta interesante la descripción de las características de los pacientes intoxicados atendidos en este tiempo.

Analizando los antecedentes legislativos y administrativos desarrollados en este trabajo se destaca que el interés del Estado – como máximo Ente con Potestad en la Salud Pública- sobre la prohibición o no del uso del bromato de potasio, surge a partir de la necesidad de adecuar nuestra legislación interna a lo dictaminado por el MERCOSUR, organismo que desde sus orígenes establece la prohibición del bromato de potasio dentro de los productos a comercializar dentro del mercado común. Resulta destacable la labor desarrollada por el Dirección de Promoción y Protección de la Salud del Ministerio de Salud Y Acción Social al respecto, quien con acertado criterio procede a la consulta a todos los organismos gubernamentales y no gubernamentales involucrados desde sus áreas de trabajo con el manejo del bromato de potasio, así constan las opiniones e informes del departamento de accidentes personales del mismo Ministerio, de la Federación de panaderías, de los Centros Toxicológicos más importantes del país como son los de Posadas, Salta, Rosario, Tucumán, acompañados de la opinión científica de destacados toxicólogos.

Es importante resaltar el criterio de estos científicos quienes sostienen en forma unánime la toxicidad del bromato de potasio y en consecuencia aconsejan la prohibición total del uso del mismo bajo cualquier forma de producto o empleo. Frente a esto se contrapone, llamativamente, la opinión de la Federación de panaderos quienes lejos de reconocer la toxicidad del bromato de potasio niegan la realidad que padecen en sus propios lugares de trabajo – recordemos que los mayores accidentes se dan en ese ámbito siendo los trabajadores panaderos el grupo etario mas comprometido- sosteniendo con encono que el bromato de potasio es un elemento indispensable para lograr " un buen pan", consecuentemente descartan la posibilidad de introducir en sus procesos de elaboración productos sustitutivos del bromato.

En la difícil tarea de armonizar las distintas posiciones el Ministerio de Salud y Acción Social, elabora un proyecto legislativo, que a criterio de quien suscribe se atrevería llamarlo de "transición", al establecer un período que podría denominarse "puente" entre la legalidad del uso del bromato de potasio y la prohibición del mismo.

Este período de un año, prorrogable por otro mas, lo vemos como una solución potable dadas las condiciones del contexto involucrado, siendo reprochable que todo lo relacionado con la seguridad en la distribución y manipuleo del bromato de potasio quede librado a los particulares art. 3 y 4to de dicha resolución. Creemos que el Estado debería establecer normas estrictas que regulen dichas actividades a los fines de prevenir los riesgos que implican su uso.

En el mercado argentino ya se encuentran aditivos sustitutos que no reemplazan al bromato en todas sus propiedades, pero son inocuos para la salud, entre ellos:

– El ácido ascórbico, vitamina natural que actúa durante un lapso menor que el del bromato de potasio, solo durante el amasado y la fermentación. El Código Alimentario Argentino fija un máximo para su utilización de 200 gr/100 Kg harina.

– La azodicarbonamida. Su modo de actuar es rápido y breve, sólo durante el amasado. Suele utilizarse en, mezclas con el anterior, potenciándose así la efectividad de ambos y mejorando el resultado final. El Código Alimentario fija un máximo de 4.3 gr/100 kg de harina.

– Existen otros sustitutos para el bromato de potasio, pero como su utilización no está legislada, por ahora no se hallan permitidos en nuestro país, como sucede por ejemplo con el yodato de potasio o calcio y aceto-peróxido.

La experiencia toxicológica con el bromato podría haber sido evitada si en Argentina se hubiesen adaptado las normas propuestas en su momento por la FAO-OMS. Si bien en nuestra experiencia la mayoría de los episodios fueron de tipo gastroenteritis tuvimos algunos pacientes con insuficiencia renal y una paciente que quedó como secuela con sordera definitiva. Esperamos, que al igual que sucedió con el talio, las intoxicaciones con bromato desaparezcan de Argentina

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Piola JC; Prada DB, Evangelista M, Cagna B.

Las sustancias corrosivas e irritantes (SCI) pueden producir daño tisular mediante diversos mecanismos(1). El grado de daño puede variar entre una irritación ligera hasta una destrucción completa de piel o mucosas.
Considerando el número constantemente creciente de sustancias químicas que pueden producir intoxicación, en este caso SCI, se hace difícil para los médicos asegurar el tratamiento adecuado de los pacientes intoxicados sin tener información sobre el tóxico que participa. Los Servicios de Toxicología, como el Sertox, han demostrado ser un método óptimo para garantizar información adecuada tanto a los médicos como a la población en general. Las consultas realizadas a los Servicios de Toxicología permiten caracterizar las modalidades toxicológicas regionales y adecuar estos servicios a la realidad local.
El 6% (800) de 13237 consultas atendidas en el Sertox entre 1990 y 1999 fueron por SCI. El objetivo de este trabajo es adecuar una clasificación de SCI a los datos epidemiológicos locales respecto a esta patología.

El material lo constituye las 800 consultas (telefónicas y personales) por pacientes intoxicados con SCI atendidas en el Sertox entre 1990 y 1999. El método de recolección de datos es el utilizado para la confección de informes estadísticos anuales y procesados por computadora con un software precursor del actual RECTOX ®. Se analiza edad y sexo del paciente, motivación y sexo, presentación, cantidad y tipo de SCI, grado de la sintomatología y tipo de agente SCI. El procesamiento estadístico de los datos se hace utilizando el método de chi cuadrado (c2) de Pearson, con un nivel de confianza (a)del 1%
Para adecuar una clasificación de SCI que incluya a los agentes que provocan los accidentes locales revisamos la bibliografía existente en el servicio respecto al tema. La clasificación se adaptó de las recomendaciones del US Consumer Safety Committee (1982), que considera tres grupos de SCI: irritantes débiles, irritantes fuertes y corrosivos. También se incluye en la clasificación el mecanismo de acción propuesto para cada compuesto: 1) oxidación, 2)Reducción, 3) Irritante alcalino, 4) Tóxico o fijadores protoplástico, 5) Irritante ácido, 6) Desnaturalizante, 7) Irritante hidrocarburo. Establecemos dos tablas: A y B. La A incluye el 100% de agentes que ocasionaron accidentes en nuestro medio en el período considerado. La B incluye agentes capaces de producir irritación o corrosión, aunque no se hayan registrados episodios locales.