En Rojas, Gallo anunció refuerzo de controles. elnuevorojense.com.ar. 09/04/12. Por Gonzalo Davio. Bromato de potasio: Un elemento mortal que se procura desterrar de la panificación. Hace ya algunos años que el bromato de potasio ha sido prohibido en la panificación – Pero desde el área de Bromatología de la comuna se detectaron productos en circulación que lo contendrían, por lo cual se están reforzando los controles para detener su eventual comercialización. Desde hace un par de años, los panaderos de la provincia de Buenos Aires deben firmar una declaración jurada por la cual se comprometen a eliminar completamente el bromato de potasio en la elaboración del pan y los productos de confitería.Leer más sobre bromato en nuestro portal.

Las panaderías que no cumplan con esa condición recibirán multas económicas, la clausura del negocio y una denuncia penal.Por este motivo, desde la dirección de Bromatología de la comuna se recordó que sigue en vigencia la prohibición del uso de ese producto, y se anunciaron más controles sanitarios en los próximos, en prevención de su uso.El Código Alimentario Argentino, en su artículo Nro. 751 expresa que "en la fabricación o elaboración de alimentos y bebidas o de sus materias primas, así como de sus respectivos ingredientes, prohíbase totalmente en el territorio nacional el uso del bromato de potasio bajo cualquier forma de producto o empleo dentro de los productos a comercializar, su manipulación por la población laboral, y su presencia en el ámbito laboral".También está prohibida "la importación, fabricación, comercialización y uso del bromato de potasio de grado alimenticio solo o en mezclas de aditivos que lo contengan para su uso en la producción de alimentos o de bebidas o en el tratamiento de sus materias primas".En este marco, "los sectores involucrados deberán presentar e implementar un plan de reconversión industrial, así como de control sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene laboral vigentes y a la presente", mientras que "la inobservancia de la presente ley implicará para las personas y profesionales: su inhabilitación por treinta días para ejercer actividades afines, la primera vez, y su inhabilitación definitiva, en caso de reincidencia; y para los establecimientos: su clausura por treinta días, la primera vez, y su clausura definitiva, en caso de reincidencia". SE HA DETECTADOSU USO EN PRODUCTOSAl respecto, en declaraciones oportunamente efectuadas a este diario, el titular de bromatología, Daniel Gallo, señaló que "nosotros estimativamente hemos hecho algunos controles desde Bromatología con algo de pan que circula para saber si realmente existía o no (presencia de bromato de potasio), y la realidad es que nos ha dado positivo".Esto, para el funcionario, indica sencillamente que ese producto "se sigue usando, y no lo podemos permitir”. Y añadió: “Cuando fijemos bien la técnica y la prueba, que es rápida y sencilla, vamos a salir por los comercios y controlar todos los productos que ingresan al partido de Rojas”.El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914, para elevar la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos, pero con menor peso, porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. Es un poderoso oxidante, muy peligroso de manipular pues puede inflamarse, produce cáncer y en consecuencia fue prohibido en la mayoría de países.Por eso mismo, Gallo resaltó que “de acuerdo al Código Alimentario el bromato de potasio hace dos años que se prohibió como uso para poner como aditivo en la fabricación del pan”. Y en mismo sentido indicó que “como sabemos que se puede seguir consumiendo, vamos a realizar algunas pruebas rápidas con unos reactivos que tenemos como cloruro de potasio y ácido clorhídrico al 35 por ciento para detectar o no la presencia masiva de ese producto en el pan”, adelantó el funcionario.Según el mismo Gallo, “hoy existen otros aditivos que suplen al bromato”, y al mismo tiempo consideró que “seguramente se sigue usando porque los aditivos que lo reemplazan son más costosos”. No obstante, volvió a remarcar el hecho de la peligrosidad no solo de consumir esta sustancia sino asimismo de manipularla, dejando en claro que hasta los mismos panaderos están en riesgo.“El bromato de potasio es cancerigeno, acarrea también problemas a nivel nervioso, auditivos y teratogénicos, pudiendo causar malformaciones genéticas. Además, es una sustancia acumulativa, que no se elimina y va quedando en el cuerpo humano. Por eso de suma importancia que se hagan los controles pertinentes en el caso y como es algo que está prohibido desde hace dos años en nuestro país y todos los países, tenemos que cumplir con esa norma por la peligrosidad del producto”, puntualizó el veterinario.Por este mismo motivo, y como informara este diario, desde el área municipal se está en tratativas de instalar un laboratorio de estudios rápidos en la sede de actual del ente sanitario, ubicado en un anexo del corralón municipal, sobre avenida Trillo. Según el funcionario, esto permitirá realizar pruebas rápidas que remitan detectar al instante diferentes fraudelencias en cuanto, por ejemplo, el control de los alimentos que ingresan a Rojas a diario.“Queremos formar el laboratorio a nivel municipal. Estamos haciendo un relevamiento de todas las cosas que necesitamos para poder montarlo. Como vamos a sacar de Bromatología las castraciones, ese espacio quedará para armar este laboratorio que fundamentalmente necesitaría un espectrofotómetro, que sirve para el control fisicoquímico del agua envasada y alimentos, con el fin de sacar muestras rápidas y analizarlas”, mencionó el mismo médico veterinario.Según quedó en claro, lo fundamental de este laboratorio que se busca montar en un lapso no muy lejano se basa en que deberán ser, como se indicara, pruebas rápidas para que por lo menos detecte en el momento y después, si hay que hacer otro tipo de análisis, ya sí se pueda derivar a otros estamentos gubernamentales o privados para obtener mayores resultados y exámenes. PANIFICACIÓN: LOSAUXILIARES Y LOS ADITIVOSEn panificación no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos. Los auxiliares se usan para corregir defectos específicos de las harinas, mientras que los aditivos se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios económicos que con su uso se obtienen.El bromato de potasio se prohibió porque se comprobó en laboratorio que tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Pero la prohibición de su uso se debe a dos razones complementarias. Una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una acción de largo plazo y que puede causar daños renales irreversibles, cáncer y mutaciones genéticas. Lo más grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulándose, sin que pueda ser eliminado.Una intoxicación con ese aditivo afecta al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar. También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde “severas hipoacusias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones.La evolución de las legislaciones en el mundo marca la tendencia generalizada a eliminar los aditivos químicos ó de síntesis en los alimentos.Ello condujo a desarrollar preparaciones enzimáticas como auxiliares tecnológicos -no se encuentran en el producto final porque son destruídos por la cocción-. Una de las primeras evoluciones en este sentido fue la utilización de pentosanasas/hemicelulasas, que, complementando las alfa amilasas, mejoran la tolerancia de las masas, como así también el volúmen del pan, permitiendo disminuir o reemplazar la adición de emulsificantes, Data-ester, SSL.Otro ejemplo fue el reemplazado del peróxido de benzoilo por la harina de soja enzimática, enriquecida con lipoxigenasas, para blandear naturalmente la miga de los panes especiales.Una aplicación reciente es la utilización de la glucosa-oxidasa como agente oxidante de la masa de panadería. La prohibición en numerosos países del uso del bromato de potasio, nos impulsó a investigar una posibilidad de oxidar las masas por vía enzimática. ¿USO CLANDESTINO DEUNA SUSTANCIA REGULADA?Los Centros de Toxicología de Argentina han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías.En 1997 se reglamentó la prohibición de su uso, en toda la República Argentina, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.El bromato de potasio, una sustancia usada para hacer pan, es potencial causa de cáncer. Por mucho tiempo el bromato de potasio, cristalino como la sal o el azúcar, ha sido una suerte de poción mágica: un texturizador y acondicionador de la masa que, al mezclarse con harina de buena o mala calidad, promete un pan voluminoso y rico, bien a piacere de los argentinos.Pero la industria panadera ha tenido que dejar de usar este aditivo. La razón es tan simple como inquietante: el bromato de potasio es un potencial causante de cáncer.Según expertos de la Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, "el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico (causante de cáncer) y en base a los estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado, reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente en los alimentos que se consumen"."En este momento está prohibido, pero no quiere decir que en algunos lugares, no se esté usando", dice Claudia López, del Departamento de Control y Desarrollo del INAL (Instituto Nacional de Alimentos). "Hace poco que la prohibición es definitiva y mucha gente aún la desconoce. Este desconocimiento es lo que más nos preocupa", agregó.Los aditivos y procesos a los que se someten los alimentos surgieron como una necesidad. Las distancias entre el lugar de elaboración de un producto y el plato del consumidor son cada vez más grandes, los tiempos para cocinar se redujeron, los hábitos de consumo cambiaron, y la industria alimentarla debió encargarse de conservar y mejorar los alimentos y evitar su contaminación.Sin embargo, tras varios estudios se determinó que algunas sustancias no son inocuas al organismo humano y pueden traerle problemas (ver Comidas peligrosas). "Diversas técnicas de análisis determinaron que aun después de la fermentación y cocción de la masa, es posible detectar niveles residuales de bromato de potasio -a escala de microgramos- en el pan", señaló el Comité de Químicos Tóxicos en Alimentos, Productos de Consumo y Medioambiente de Gran Bretaña (COT), que hace ya diez años que determinó que el bromato de potasio era un mutágeno. "Ha mostrado ser potencial causante de cáncer en animales de laboratorio", aseguró la entidad que, sin admitir más discusiones, lo consideró una sustancia indeseable.El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS también concluyó que su uso como tratante de harinas es inapropiado. En Estados Unidos la utilización del bromato depende de cada estado. En California, por ejemplo, está prohibido, tanto como en muchos países europeos."Antes, en el Japón se usaba 50 ppm (partes por millón) de bromato de potasio para hacer pan. Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que esta sustancia provocaba mutaciones celulares e inducía tumores en ratas. Ya en 1984, se limitó el uso de bromato a 30 ppm como máximo para el pan, además de prohibirse su uso en cualquier otra comida", explicó Hikoya Hayatsu, investigador de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Okayama (Japón). TAMBIÉN FUE PROHIBIDOEN LOS PAÍSES DEL MERCOSUREn este último tiempo, en la Argentina las cosas han ido cambiando, empujadas por cuestiones económicas. "Desde el momento en que la FAO eliminó el bromato de su lista de aditivos aceptados, los miembros del Mercosur plantearon la necesidad de retirar esta sustancia", explica Claudia López. Esto significa que para comerciar con otros países, los industriales debían adecuarse a las normas internacionales."Una vez establecida la regla para la libre circulación de alimentos entre países, esperan que cada país internalice dicha norma", señala López. En la Argentina en 1995, una comisión investigadora del Ministerio de Salud prohibió el uso directo del bromato (se autorizó un preparado que contenía bromato, pero en cantidad ínfimas), se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores a fin de eliminar el empleo de este aditivo. La industria panadera pidió varias prórrogas más. La fecha límite fue el 11 de mayo pasado.Ahora los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos, como mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida. Entre las objeciones que enarbola la industria panadera, se critica que los alternativos al bromato son más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.