El botulismo fue conocido hace más de 200 años: se lo vinculó con la ingestión de salchichas en mal estado y de ahí tomó su nombre (en latín: botulus es salchicha).
Afortunadamente es una enfermedad poco frecuente ya que la mitad de los casos registrados en seres humanos terminaron fatalmente.
La aparición de brotes como el ocurrido en el mes de marzo de 1991 en Sastre, Santa Fe, obliga a alertar sobre su peligro y a informar sobre como prevenirlo.
El botulismo es una intoxicación producida por la ingestión de un alimento conservado contaminado con toxina botulínica.
El bacilo que produce la toxina botulínica es el clostridium botulinun que en condiciones desfavorables adopta la forma de esporas muy resistentes. Puede sobrevivir varios meses a 6ºC de temperatura.
Las esporas se han encontrado diseminadas en suelos vírgenes y cultivados. Existen varios tipos de clostridium botulinun que producen diferentes tipos de toxinas. Los más comunes en brotes en seres humanos son los tipo A, B y E.
El clostridium botulinum se desarrolla y produce su toxina en alimentos acuosos, en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), en medios no ácidos y a 10 grados centígrados de temperatura. En nuestro país los alimentos responsables han sido la mayoría de las veces de origen vegetal (chauchas, pimientos, morrones, espinacas, palmitos, berenjenas y espárragos) y con menos frecuencia de origen animal (queso, pescados, mariscos).
Existen otras formas menos frecuentes de botulismo en las que el clostridium se desarrolla en heridas o en el intestino de lactantes y desde allí comienza a formar la toxina.
La toxina botulínica ha sido clasificada como "el veneno más poderoso que se conoce". Actúa sobre el sistema nervioso periférico y músculos.
Una vez que el alimento contaminado ha sido ingerido transcurren 12 a 36 horas hasta que comiencen los síntomas existiendo casos extremos entre 6 horas y 10 días. En más de la mitad de los casos la enfermedad comienza con náuseas, vómitos, cólicos y a veces diarrea a la que rápidamente sigue constipación. A las 12 ó 24 horas le siguen los signos neurológicos con parálisis muscular como caída de los párpados, dificultad para tragar, para hablar y para respirar. Es importante destacar la ausencia de fiebre, alteraciones de la sensibilidad y trastornos de la conciencia.
Precaución para elaboración de conservas:
El Clostridium botulinum puede desarrollar y formar toxina en alimentos preparados en:
Se señala especialmente la necesidad de abstenerse de probar alimentos que presenten cualquier signo de alteración, los que deberán ser eliminados sin reparo. Si se tratase solamente de una sospecha, someterlo al calentamiento indicado antes de efectuar la prueba de degustación.