‘Pescado’ capital. Comer fugu es jugar a la ruleta rusa con comida, es saborear el peligro. eluniversal.mx. 05/02/09.La muerte tiene distintas formas. Algunas son aterradoras, pero también existen los decesos gourmet. Takifugu o fugu es la palabra con la que los japoneses designan, desde hace 2 mil años, a un pez y un platillo exquisito que, sin embargo, puede ser mortal. Su traducción literal es "cerdo de río", pero en castellano se llama: pez globo.Ver noticia reciente relacionada: Japoneses intoxicados con pez globo mal preparado.

"El platillo más popular de pez globo es el sashimi en trozos muy delgados y sancochado. Se le sumerge en agua hirviendo y luego en agua muy fría para quitarle el pellejo, que puede comerse con salsa de tonzu. El fugu se presenta como crisantemo -la flor tradicional de Japón- acompañado de cebolla", explica el chef Toshihiro Konishi, creador de la famosa cocina criolla-japonesa.
"También puede comerse a la parrilla, con tonzu e incluso existe el fondue de huesos de fugu con pedazos de carne. Hay quienes prefieren las vísceras; en cualquiera de los casos el cocinero debe ser un maestro del arte de cortar fugu", agrega.
El sabor del ingrediente es controvertido. Para Konishi es un gusto muy distinto al del calamar, pulpo u otro pescado: "es simplemente pez globo". Por otra parte, Christian González Soto, cocinero de la embajada de México en Japón, relata que la primera vez que lo probó, sin saber que se trataba de fugu, sintió su consistencia firme y textura fibrosa: "su sabor es sutil, por lo que hay que estar atento para descifrarlo".
Existen 25 especies de pez globo y sólo algunos de ellos pueden cocinarse. Se caracterizan porque inflan su cuerpo cuando están en peligro, volviéndose imposibles de tragar para sus depredadores. Aun si un animal lograra devorarlos, la cantidad de tetrodoxina que contienen lo mataría al instante.
Veneno a la medianoche
La tetrodoxina es un veneno sin antídoto; paraliza los nervios hasta causar asfixia. El intoxicamiento por fugu no siempre es fatal. El sujeto envenenado puede permanecer consciente por días mientras su cuerpo muere o se recupera. Los primeros casos registrados en occidente datan del siglo XVIII, cuando James Cook le dio los restos de fugu a los cerdos de su embarcación, envenenándolos involuntariamente.
Los síntomas de intoxicamiento pueden presentarse 30 minutos después de la ingestión, pero también cuatro horas más tarde. Comienza con una comezón en la lengua y los labios, que podría convertirse en parálisis facial y, al final, en paro respiratorio con agudos dolores intestinales. Cada pez globo posee suficiente veneno para matar a tres decenas de personas. Por supuesto, ningún fugu ha sido responsable de tantas muertes. "Cuando pides fugu crudo, los meseros se sorprenden. Luego acercan el platillo a tu mesa de forma respetuosa y con temor. Quizá sea por infundirte miedo, pero todos se te quedan viendo cuando lo comes", comenta González Soto.
"Es conveniente esperar un poco en el restaurante por si los efectos de envenenamiento llegan a presentarse. En algunos casos es normal sentir hormigueo en los labios, ya que los maestros del fugu saben dejarle un poco de veneno al pescado para transmitir la sensación de peligro", agrega.
En ese sentido, Toshihiro Konishi afirma: "A los japoneses nos gusta saborear un poco de veneno en el fugu, funciona como analgésico. Muchos lo acompañan con jengibre y un poco de picante, de este modo, cuando se deja de sentir el sabor de estas especias se sabe que el pescado tiene más veneno del permisible".
Cocineros samuráis
A pesar del peligro que implica consumirlo, para los japoneses el fugu es un manjar. Sólo los chefs más reconocidos cuentan con un certificado para cocinarlo.
"Un chef con licencia invita a algunos estudiantes que tienen que someterse a su tutela durante tres años o más. Luego los aprendices hacen un examen ante el departamento de Sanidad de la región a la que pertenezcan, que comprende una prueba escrita y otra de identificación de cinco especies globo comestibles de entre una docena. La prueba final consiste en cortar y separar las partes más venenosas del pez en un tiempo limitado. Menos de la mitad de los aspirantes superan la prueba", señala Toshiro Konishi. "En el examen hay que obtener 100 puntos de 100 puntos", dice. "Y un cocinero con licencia de Tokio, por ejemplo, jamás podrá servirlo en Osaka".
González Soto acota: "Los cocineros japoneses son muy celosos con sus tradiciones y las jerarquías: un estudiante de fugu sólo puede hacer el examen de distrito hasta que su maestro lo considere apropiado".
Para mentir y comer pescado…
A lo largo de la historia muchas personas han muerto por comer fugu, considerándose todavía en el siglo pasado un problema de salubridad en Japón.
Según el New York Times, hace 20 años se registraban 100 muertes por fugu cada año en la isla del sol naciente. Aunque los casos han disminuido desde los años 80, todavía ocurren intoxicamientos, al menos en Japón. En América la historia es otra.
El Departamento de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos considera legal la importación de fugu desde 1989. El pescado llega a Nueva York de Shimonogeshi, en el distrito de Yamaguchi, cortado por los especialistas, sin las partes venenosas y congelado. Tras cerciorarse de que está libre de toxinas, el gobierno japonés lo certifica como un safe product, y Estados Unidos lo acepta y distribuye en restaurantes.
Antes de que el platillo llegue a la boca de los comensales estadounidenses, los chefs que lo cocinan asisten un seminario que imparte el Consejo de Compradores de Fugu. Así, se garantiza un producto saludable, aunque quizá también insípido.
"El fugu que se vende en Nueva York sabe muy diferente al de Japón. En primer lugar, nadie en Japón compraría un fugu muerto", apunta Konishi.
Y es que el gusto japonés por este peligroso bocado es tan delicado, que los barcos pesqueros, los mercados y hasta los restaurantes se vieron en la necesidad de instalar peceras para tener una oferta fresca. De hecho, en Japón el sashimi de fugu se sirve tan fresco que muchas veces los trozos de carne continúan moviéndose sobre la mesa.
"El fugu fileteado y congelado que llega Nueva York nunca podrá saber igual", sentencia Konishi.
Epistemología de un ‘fruto prohibido’
Comer no sólo es un estado fisiológico, también es un proceso mental. Ingerir un pez globo en Nueva York con garantía de seguridad, debe ser parecido a comer garnachas con cubiertos.
Sin embargo, el pasado 27 de enero, siete comensales fueron envenenados por ingerir este peligroso manjar en Tsuruoka, en norte de Japón. Las autoridades explicaron el incidente culpando al dueño del restaurante y al cocinero, ya que ambos carecían de licencia para vender y cocinar fugu. El caso recorrió el mundo renovando el aura de muerte de este platillo, y con ello despertando el apetito de los comensales en Japón.
Comer fugu es jugar a la ruleta rusa con comida, es saborear el peligro. Asegurar que la única baja que se registre a la hora de saborearlo sea la del pescado que está en el plato, es quitarle mucho de su sabor.