Acrilamida, ¿también en la barbacoa? Por Laura Caorsi. consumer.es. 16/04/18. Cocinar a elevadas temperaturas y con baja humedad, como en el caso de las barbacoas, puede ser un riesgo para la salud si no se toman las precauciones adecuadas. Las comidas al aire libre tienen un encanto especial; sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un solomillo de ternera y el colorido de unos pimientos asados hasta el crepitar del fuego con los jugos de la carne o con las pizcas de sal, la parrilla de una barbacoa es un estímulo candente para los sentidos. 

Imagen: alexrathsPor eso, y porque está muy asociada a los momentos de ocio, resulta tan difícil resistirse a ella. Pero ¿qué pasa con la salud? ¿Es sana la carne asada? Diversos estudios señalan que los alimentos que se cocinan a elevadas temperaturas pueden generar sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas o la acrilamida. En este artículo se explica cuándo y por qué sucede esto, además de qué hacer para evitarlo.
Las barbacoas son la gastronomía del encuentro: permiten cocinar en compañía. También resultan una forma de ocio que invita a relajarse al aire libre, si bien hay algunos aspectos con los que no conviene relajarse del todo. Cocinar con fuego y a elevadas temperaturas puede ser peligroso para la salud, en especial si los alimentos se chamuscan.
La acrilamida es una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias. Hace apenas unos días, de hecho, entró en vigor un reglamento europeo para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.
Ahora bien, que la acrilamida sea la sustancia más conocida no significa que sea la única. Existen más de 50 compuestos químicos perjudiciales que se producen en los alimentos con el exceso de calor, como demostró el proyecto europeo HEATOX, realizado por 24 universidades durante cuatro años.
Acrilamida en las barbacoasLa acrilamida está presente en las barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos, ya que no se produce en todos los alimentos por igual. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) da una pista: esta sustancia química "se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (más de 120 ºC) y a baja humedad". Es decir, la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos y… ¡sorpresa! la carne no encabeza la lista de alimentos que los contienen.
Los productos alimenticios que más acrilamida aportan a nuestra dieta son las patatas fritas, el café, las galletas (dulces y saladas) y el pan industrial, tanto el crujiente como el blando. Así, cuando preparamos una barbacoa, es probable que consumamos más acrilamida en el aperitivo, con el pan tostado al fuego, o en el café con dulces de la sobremesa, que en el plato de carne en sí.
Sin embargo, hay al menos dos razones para tomar precauciones con lo que se asa en la parrilla. La primera es que hay productos cárnicos que sí contienen almidón. La segunda es que la carne puede producir aminas heterocíclicas, que también son tóxicas, cuando se chamusca o se quema.Imagen: alexrathsLos productos cárnicos procesados, como las hamburguesas que se compran hechas, los chorizos o las salchichas, suelen contener almidón; se utiliza para mejorar su textura y consistencia. Además, pueden contener azúcar añadido, un ingrediente de uso habitual en infinidad de productos por su capacidad estabilizante y conservante. Así, cuando asamos unas salchichas a la parrilla, las zonas más doradas o quemadas del alimento lo más seguro es que contengan acrilamida.
Carne y fuego: otras sustancias que se activan con el calorLa carne chamuscada es perjudicial para la salud. Quizá no produzca tanta acrilamida como un trozo de pan en las mismas circunstancias, pero generará otros compuestos químicos que también son tóxicos y potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC) o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dos sustancias se forman en todas las carnes de músculo -ya sea cerdo, ternera, pollo o pescado- cuando se cocinan a altas temperaturas (más de 150 ºC) y en contacto directo con la fuente de calor, como la sartén, la plancha o el fuego de la barbacoa.
Cómo reducir la exposición a estas sustanciasPreparar alimentos con fuego requiere toda nuestra atención, y no solo por el riesgo de incendio. La forma de asar la carne -y de comerla- es fundamental para reducir la exposición a las sustancias tóxicas que se generan con el exceso de calor. Al respecto, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos recomienda lo siguiente:

• No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal, y no cocinarla por un periodo prolongado (en especial a altas temperaturas).
• Voltear la carne de manera continua sobre la fuente de calor, en lugar de dejar que se haga en la parrilla casi sin moverla.
• Cortar y apartar los trozos chamuscados de carne. Y no comerlos.
• Evitar usar el jugo de la carne asada como salsa.

Además, hay una serie de precauciones muy sencillas que se puede tomar desde el momento de la compra:

• Elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas y magras. Cuanto más magras, mejor.
• Si el plan es hacer hamburguesas, se pueden elaborar en casa (y así asegurarse de que no contienen almidón o azúcares añadidos). Y si se tosta el pan, no se dejará que se chamusque: habrá que apartarlo del calor en cuanto comience a dorarse.
• Si se asarán salchichas, chorizos o morcillas, hay que prestar atención a las etiquetas: cuanto mayor sea el porcentaje de carne (o menor el de los productos añadidos), mejor.
• Asar con buen carbón o buena leña. No hace falta convertirse en el prestigioso cocinero Bittor Arginzoniz, laureado internacionalmente por sus exquisitos asados que maridan distintos tipos de alimentos y maderas, pero sí prestar atención a lo que se quema.
• No exponer los alimentos directamente al fuego, ni acercar en exceso la parrilla a las brasas. La carne debe cocinarse con el calor, no con las llamas.

Acrilamida, AHC y HAP: toma notaChurruscadito, más que dorado y crocante son tres cualidades bastante apreciadas en los alimentos que tostamos o que asamos a las brasas. También son los indicativos de que se está produciendo la llamada reacción de Maillard, un proceso químico que modifica el color y el sabor de los alimentos… y que puede generar sustancias nocivas para el organismo.

• ¿Qué son? La acrilamida, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son tres compuestos químicos perjudiciales para la salud y potencialmente cancerígenos.
• ¿Dónde se encuentran? En el humo del tabaco y en diversos alimentos, cuando se exponen al calor o se queman.
• ¿Cómo se producen? Las tres sustancias se generan de manera natural por la acción del calor directo o en exceso sobre los alimentos.
• Acrilamida: se produce a partir de los 120 ºC en alimentos ricos en alimidón, azúcares y aminoácidos (como las patatas o el pan).
• AHC: se originan a partir de los 150 ºC en alimentos ricos en proteínas, azúcares y creatina (como las carnes de músculo), ya que estas tres sustancias reaccionan a altas temperaturas.
• HAP: se forman cuando se asa la carne directamente en el fuego y la grasa y los jugos gotean sobre las llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne.
• ¿Algo más? Sí. La relación entre la ingesta de acrilamida y el desarrollo del cáncer está todavía en estudio. Pero, como hace apenas un año señalaba la doctora Panagiota Mitrou -directora de financiación de investigaciones y relaciones externas científicas del World Cancer Research Fund International (WCRF)- "mientras continúa el debate sobre si deberíamos estar preocupados por la acrilamida, existe una fuerte evidencia de que muchos otros factores del estilo de vida tienen un impacto significativo sobre el riesgo de cáncer. Estos incluyen no fumar, mantener un peso saludable, evitar el alcohol y realizar suficiente actividad física".