Alimentos contaminados: cuando la salud pública está en juego. Estudio documental sobre las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica, así como de las notificaciones de la red de alerta alimentaria. revista.consumer.es. 01/09/17. La red de alerta alimentaria gestionó en 2015 más de 3.000 notificaciones, aunque solo el 6% eran alertas que exigían una vigilancia o actuación inmediata. El riesgo cero en los alimentos no existe. Lo asegura la propia Agencia Española de  Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), encargada de promover la seguridad alimentaria de los consumidores.*AECOSAN = Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y NutriciónVer informe completo en PDF

De hecho, en los últimos meses, los medios de comunicación se han hecho eco de varios casos de intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo, las que ocasionaron el pasado mes de mayo los altos niveles de histamina hallados en unos lotes de atún procedentes de Almería y que provocaron más de medio centenar de intoxicaciones en todo el país. O el brote de gastroenteritis leve producido por un norovirus y que afectó a más de 200 alumnos de una escuela de Sant Cugat en Barcelona.
Sin embargo, en las últimas décadas se ha avanzado mucho en esta materia y existe una extensa red que mantiene una vigilancia constante frente a cualquier riesgo o incidencia relacionada con los alimentos que se pudiera ocasionar y pudiera afectar a la salud de los consumidores.
Atrás quedan casos como el fraude masivo del aceite de colza adulterado y vendido a granel, conocido como uno de los mayores casos de envenenamiento en la historia de España. Esta intoxicación dejó en la primavera de 1981 alrededor de 25.000 afectados en 20 provincias y más de 300 muertos.
EROSKI CONSUMER ha querido conocer la prevalencia de las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica, los tipos más frecuentes de brotes que se dan en la actualidad en nuestro país y profundizar sobre las notificaciones de la red de alerta alimentaria. Para ello, ha utilizado las siguientes fuentes: el Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), la AECOSAN, el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) y el Observatorio de Alimentación de la Escuela de Alimentación.
 Brotes de transmisión alimentariaDe transmisión alimentariaTodas aquellas enfermedades que se producen por la ingestión de un alimento (incluida el agua) que pueda estar contaminado por diversos agentes (bacterias, químicos o parásitos) se denominan enfermedades de transmisión alimentaria.Al número de casos que puedan ocurrir relacionados con este tipo de patologías se les asocian los brotes, definidos por el ISCIII como "la presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación aguda colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo".
El ISCIII destaca la importancia de la vigilancia de este tipo de patologías para poder establecer medidas adecuadas de control y prevención, y poder así anticiparse a la aparición de brotes, minimizando el daño producido en la población.
Más de 300 brotesEn España, los brotes ocurridos se comunican a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE), entre ellos los que ocurren por transmisión alimentaria. Estas notificaciones se basan en gran parte en las Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO), es decir, aquellas que los médicos están obligados a notificar al centro de salud pública correspondiente por ser de especial importancia para la comunidad.
Así, en 2014, se notificaron 310 brotes de transmisión alimentaria e hídrica, a los que se asociaron 22.088 casos de enfermedades. La mayor proporción de brotes se debía a la salmonelosis (un 78%), seguida de la hepatitis A (el 11%). Sin embargo, si se analiza el número de casos, la campilobacteriosis (patología infecciosa que se transmite al ser humano generalmente mediante aves infectadas) generó un mayor número de casos de enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica (un 52% del total), seguida de la salmonelosis (un 33%).
Periodo 2008 y 2011La RENAVE, además, realizó un análisis muy exhaustivo sobre los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos entre 2008 y 2011 (en este caso no se tuvieron en cuenta los brotes causados por el agua).
Así, en ese periodo se notificaron un total de 2.342 brotes de transmisión alimentaria, entre 577 y 589 cada año. En total, el número de casos asociados a estos brotes fueron 30.219, alrededor de 7.500 cada año, y ocasionaron un total de 1.763 hospitalizaciones y 24 defunciones.
El periodo con mayor número de brotes de transmisión alimentaria fue durante el verano (entre mayo y septiembre), pero fue junio el mes en el que más se notificaron.
Por último, entre 2008 y 2011 se registraron 24 defunciones debidas a enfermedades de transmisión alimentaria. El 67% de ellas (19 en total) se debieron a la Salmonella (sin especificar la especie). Sin embargo, fue el Clostridium botulinum el que presentó la letalidad más elevada (el 6%), es decir, defunciones por número de casos. Y es que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta bacteria produce toxinas botulínicas, una de las sustancias más mortales que se conocen. Esta toxina se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente y es neurotóxica, lo que significa que afecta al sistema nervioso.
Agente causalEl 69% de los brotes notificados entre 2008 y 2011 se asoció a un agente causal concreto. De esos agentes conocidos, las bacterias fueron el grupo predominante (el 79%), seguido de los virus (10%), las sustancias tóxicas (10%) y los parásitos (1%).
Así, el agente causal predominante fue la Salmonella, que estuvo implicada en el 50% de los brotes con agente conocido y en el 74% de los que se debieron a bacterias. Destacaba la Salmonella Enteritidis.
La salmonela es un grupo de bacterias que pueden encontrarse en las aves crudas, los huevos, la carne de vacuno y porcino y, a veces, en href="http://frutas.consumer.es/consejos-y-salud/manipulacion-y-cocinado"frutas[/a] y vegetales sin lavar. También se puede coger después de manipular mascotas (especialmente reptiles, tortugas y lagartos). En general, los síntomas son fiebre, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza y también se pueden presentar náuseas, vómitos o perder apetito.
Con todo, desde el ISCIII indican que, debido a la mejora en el control de la salmonela a lo largo de toda la cadena alimentaria, se observa una disminución en el número de brotes de este patógeno desde el año 2010.
Alimento implicadoLos principales alimentos implicados en los brotes de transmisión alimentaria sucedidos entre 2008 y 2011 fueron los huevos, los ovoproductos y la mayonesa. Se vieron implicados en el 25% de los brotes. Si bien es importante destacar que en el 31% de los casos se desconocía el alimento implicado.
Además, el 54% de los brotes se adquirieron en lugares de restauración colectiva: restaurante u hotel, bar, escuela o guardería, geriátrico, campamento, etc. Después, el 37% de los brotes se cogieron en el ámbito familiar (hogar y camping privado).
Y ¿cuál era el factor contribuyente? Mayoritariamente la contaminación cruzada (27%), el tiempo o temperatura inadecuados (21%) y el alimento contaminado (19%).
Red de alerta alimentariaEl SCIRI es la herramienta nacional con la que se vigila de forma constante que todos los productos alimenticios que están en el mercado son seguros y no representan ningún peligro para la salud de los consumidores. De esta forma, se gestiona la red de alerta alimentaria y se afronta cualquier riesgo o incidencia relacionada con los alimentos que pudiera afectar a la salud de los consumidores.En 2015, el SCIRI gestionó un total de 3.036 notificaciones relativas a productos alimenticios (incluidos 81 expedientes que finalmente se retiraron o reclasificaron). De ellas, solo un 6% se trataron como alertas (191), es decir, eran notificaciones que exigieron una vigilancia o actuación inmediata de las autoridades competentes. Es el nivel más grave para la salud del consumidor ocasionado por un alimento originario de un establecimiento nacional o distribuido en territorio nacional.
Otro 46% fueron informaciones (1.399), un segundo nivel de notificaciones graves que no involucran a empresas productoras españolas ni se encuentran en el mercado español, y que no conllevan una actuación rápida e inmediata por parte de las autoridades competentes.
Además, el 43% eran rechazos en frontera a productos alimenticios (1.315). Se trata de notificaciones sobre riesgos graves asociados a alimentos que proceden de terceros países y que no han superado los controles de los puestos de inspección fronterizos de la Unión Europea.
Por último, en proporciones más pequeñas se tramitaron notificaciones que no se correspondían con ninguno de los anteriores, pero que aportaban información de interés (3%); y otras que tenían que ver con explotaciones positivas al uso de sustancias prohibidas o medicamentos de uso veterinario por encima de los límites legalmente establecidos (2%).
Riesgo grave e inmediatoAsí pues, en el nivel más elevado se tramitaron 191 alertas. 7 de ellas se retiraron, por lo que el total de expedientes de alerta se quedó en 184. Esta cantidad se redujo un 5% con respecto a las 194 que hubo que gestionar en 2014 y un 12% en relación a las de 2008 (un total de 209).
El 58% del total de alertas gestionadas supusieron un riesgo grave e inmediato (107 de las 184 alertas) y, respecto de su origen, un 55% procedían de territorio español, especialmente de la Comunidad Valenciana, Castilla y León y Madrid.
Y ¿cuáles fueron los productos alimentarios implicados en estas alertas? Mayoritariamente eran de origen animal (102 notificaciones) y vegetal (62). El resto correspondía con materiales en contacto con los alimentos y otro tipo de productos (como complementos alimenticios).
De manera más concreta, por tipos de alimentos, 72 alertas tenían que ver con pescados y derivados, 16 con carnes y derivados, 15 con cereales, harinas y derivados, 13 con frutas y derivados (incluyendo frutos secos), 12 respectivamente con leche y derivados y condimentos y especias, y 10 con hortalizas, verduras,leguminosas y tubérculos.
Mercurio en el pescadoComo se puede observar, en 2015 destacaron las alertas relacionadas con leguminosas y tubérculos.
Mercurio en el pescadoComo se puede observar, en 2015 destacaron las alertas relacionadas con pescados y derivados, que supusieron el 39% del total. 45 alertas fueron en el congelado, 12 en el fresco y el resto fueron otros productos pesqueros. Así, según el SCIRI, la mayoría de las notificaciones relativas a pescados y derivados tuvieron como factor común la detección de elevados niveles de mercurio de estos productos: 47 de estas notificaciones de alerta se debieron a esto.
Los efectos dañinos que este metal tiene para la salud se conocen desde hace muchos años. Así, según los expertos, el consumo de pescados y mariscos contaminados es la principal fuente de exposición de la población a este metal pesado. Aseguran que casi todas las personas presentan alguna cantidad de este compuesto, por pequeña que sea, lo que indica su presencia en la cadena alimentaria.
Aun así, el pescado continúa siendo un alimento básico desde un punto de vista nutricional y la AECOSAN establece que es seguro, y muy recomendable, comerlo. Pero los expertos recomiendan que para que su ingesta no suponga un peligro para la salud, se sigan una serie de consejos:
Variar el consumo de productos del mar, tanto en especies como en fuentes de suministro. Entre las especies de pescado y marisco con una baja concentración de mercurio destacan: langostinos, el atún enlatado claro, el salmón y muchos peces del grupo del bacalao, entre otros.Comer pescado al menos dos veces a la semana, sin olvidar el pescado azul.Para las mujeres embarazadas o lactantes: limitar el consumo de grandes peces depredadores a 150 g por semana y evitar comer pez espada, pez aguja o pintarroja (pintada).