Nivalenol en alimentos, qué es y cómo evitarla. Por Marta Chavarrías. consumer.es. 15/10/14. Esta micotoxina, producida por hongos del género Fusarium, se encuentra en cultivos cereales, sobre todo en los derivados de trigo y maíz. Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen distintos tipos de hongos que pertenecen sobre todo a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En condiciones ambientales adecuadas, cuando la temperatura y la humedad son propicias, estos hongos proliferan y pueden producir micotoxinas. Nivalenol es una de ellas. 

Perteneciente al género Fusarium, su presencia podría afectar a la salud humana y animal a través de la cadena alimentaria. Sin embargo, un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establecía en 2013 que los niveles detectados sobre todo en cereales no representan un riesgo para la salud de los consumidores. El artículo explica dónde se encuentra nivalenol y en qué niveles y cuáles son los distintos tipos de micotoxinas.
Las micotoxinas entran en la cadena alimentaria a través de cultivos de alimentos y piensos contaminados, sobre todo cereales. El control de micotoxinas en alimentos pasa, en buena parte de los casos, por mantener unas condiciones de almacenamiento óptimas (ventilación, temperatura y humedad), ya que suelen crecer a temperaturas templadas (entre 24 ºC y 28 ºC) y en tasas de humedad elevada. En el ámbito doméstico, una de las medidas preventivas es eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo.
Los estudios sobre los distintos tipos de micotoxinas, los alimentos más afectados y sobre cuáles son los niveles considerados son, desde hace años, constantes. La finalidad es proteger al máximo y reducir lo más posible la exposición humana a estas sustancias a través de los alimentos. Así, es importante conocer en detalle las particularidades de las más representativas, en este caso de nivalenol, para establecer condiciones e ingestas diarias más seguras.
Nivalenol, dónde se encuentra y en qué niveles
El nivalenol forma parte del grupo de micotoxinas con tricoteceno, que son las que forman los hongos del género Fusarium, abundantes en cultivos de cereales como trigo, maíz, cebada, avena y centeno, así como en productos a base de grano como pan, malta o cerveza. Estos hongos, en condiciones de humedad y frío, producen nivalenol.
En 2013, y a petición de la Comisión Europea, la EFSA emitía un dictamen sobre la exposición humana a esta micotoxina a partir del análisis de más de 13.100 muestras de alimentos, piensos y granos sin procesar. Las principales conclusiones fueron que:
Los cereales y productos a base de cereales como los de panadería, pasta o cereales para el desayuno, son los alimentos que más contribuyen a la exposición humana a esta micotoxina.
En animales, la principal exposición procede de los granos.
Las concentraciones más altas se encontraron en avena, maíz, cebada y trigo.
No hay datos suficientes que permitan al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasificarlo sobre su carcinogenicidad, aunque las evidencias señalan que no es genotóxico, aunque sí presenta inmunotoxicidad y hematotoxicidad.
Los expertos establecieron una ingesta diaria tolerable de 1,2 microgramos/kilo de peso corporal al día.
Según las investigaciones realizadas, no existe riesgo para la salud humana teniendo en cuenta la exposición crónica estimada. Los expertos admitían entonces que la exposición alimentaria humana a nivalenol está por debajo de esta ingesta diaria tolerable.
La EFSA concluye que son necesarios más datos sobre la genotoxicidad y toxicidad para despejar incertidumbres en la evaluación de riesgos.
Estas conclusiones se establecieron tras recibir información de 18 países europeos correspondiente a los años 2001-2011. Se midieron las concentraciones medias más altas en avena, maíz, cebada y trigo.
Una de las formas de reducir la presencia de nivalenol es una adecuada limpieza en la etapa de procesamiento. Se ha demostrado que las condiciones de cocción influyen poco en la reducción de las concentraciones en materias primas contaminadas. El nivalenol es inestable a temperaturas superiores a 150 ºC y en condiciones alcalinas. La tasa de degradación aumenta con el incremento de tiempo y de temperaturas.
Distintos tipos de micotoxinas
Las micotoxinas, de acuerdo con los numerosos estudios realizados, pueden causar variedad de efectos adversos para la salud de las personas. Las aflatoxinas B1 han demostrado ser genotóxicas, es decir, pueden provocar cáncer en especies animales. Otras micotoxinas pueden producir trastornos gastrointestinales.
Se ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) para la mayoría de las micotoxinas y se han aprobado normas y estrictos límites legislativos para aflatoxinas, ocratoxina A y patulina, entre otras, con el fin de proteger al consumir. La mayoría son químicamente estables y sobreviven al procesamiento de alimentos.
Las principales micotoxinas desde una perspectiva de seguridad alimentaria son:

• Aflatoxinas. Están presentes sobre todo en maíz, frutos secos y productos lácteos. Afectan de manera especial al ganado porcino, bovino, ovino y aves. En una planta, muestra resistencia al calor, de ahí que su eliminación sea compleja.
• Ocratoxinas. Se encuentran en granos de cereales, café y uvas. Pueden perjudicar al ganado porcino.
• Fumonisinas. Maíz y animales como cerdos pueden contener esta micotoxina.
• Tricotecenos. Afectan al trigo, cebada, avena y maíz, además de a cerdos y aves de corral.
• Patulina. Puede estar presente en frutas, aunque la principal fuente de contaminación procede de los productos derivados de la manzana (zumo, compotas y mermeladas).