Determinación de histamina en pescados para asegurar su calidad.agenciaorbita.org. 04/07/11. El laboratorio de fisicoquímica de INTI-Mar del Plata ha implementado e incorporado a su oferta tecnológica la determinación de Histamina en pescados por el método de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay) utilizando un lector de microplacas. La técnica de ELISA es un procedimiento de ensayo inmunoenzimático. Se basa en la detección antígeno (Ag) o anticuerpo (Ac), inmovilizado sobre una fase sólida y mediante anticuerpos que directa o indirectamente producen una reacción.La prueba recurre al empleo de inmunógenos, haptenos o anticuerpos marcados con una enzima cuyo producto colorido, puede ser medido espectrofotométricamente. Sigue…

 Este principio tiene las propiedades de un inmunoensayo ideal: es versátil, robusto, simple en su realización, emplea reactivos económicos, posee especificidad entre reactivo y analito, reproducibilidad de resultados, sencillez, rapidez y permite analizar varias muestras simultáneamente. Cada kit inmunoenzimático cuenta con su certificado de aseguramiento de calidad que asegura que cada lote ha sido aprobado y es conforme a las especificaciones, por lo que sus resultados son altamente confiables.
¿Qué alimentos pueden contener histamina? Se puede encontrar este compuesto en quesos, vinos, chocolates y pescado, entre otros. 
Etapa de lavado de los pocillos donde se realiza la reacción
Etapa colorimétrica de la reacción
De las industrias que elaboran estos  productos, en Mar del Plata  la preponderante es la pesquera.

¿Por qué es importante determinar histamina en pescado? La cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado. La intoxicación histamínica por consumo de pescados, conocida como Intoxicación escombroide, se encuentra vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae y Scombridae. Dentro de estas familias de pescados se encuentran entre otros, el atún, el bonito y la caballa.

Si bien la intoxicación escombroide está asociada a túnidos (atún, bonito), otras especies de peces (caballa, anchoas, sardinas) son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a temperaturas excesivas.

Luego de la captura por  descomposición bacteriana, se degrada el aminoácido histidina produciendo concentraciones elevadas de histamina en el músculo.

La existencia de niveles elevados de histamina en estos productos, ya sean frescos o procesados, se encuentra asociada a una calidad higiénica deficiente de los mismos.

Una vez formada la toxina (histamina) no puede ser eliminada por calor o congelamiento.

En las empresas pesqueras dedicadas a la elaboración de conservas se parte en general, de materia prima congelada, por lo que debe ser descongelada previo a su procesamiento encontrándose expuesta a manipuleo adicional pudiendo entonces observarse niveles de histamina superiores a los de la materia prima.

¿Qué síntomas presenta una intoxicación por histamina? Los síntomas de la intoxicación por histamina son principalmente neurológicos y cutáneos. Las manifestaciones suelen darse 5 minutos después de la ingesta o puede tardar varias horas en manifestarse, todo esto depende de las concentraciones de histamina y aminas que se encuentren en el pescado. Las intoxicaciones pueden ser importantes e incuso fatales si no son tratadas a tiempo.

Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros  varían, según la Comunidad Europea son 100 ppm de histamina y según la Food and Drug Administration (FDA) son 50 ppm de histamina. Lo que es claro que cualquier porcentaje de histamina superior al que contienen normalmente los peces ya causa inconvenientes a la salud de los consumidores.

El decreto 4238/68 de SENASA Capítulo 1, punto 23.12.12 establece para Histamina en pescados frescos que el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote, deberá ser inferior a los 100 ppm y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm.

La importancia de que las empresas elaboradoras de productos a base de pescado realicen análisis de control de niveles de histamina, radica en que podrán ofrecer productos totalmente seguros a los consumidores.

A través de la medición de niveles de Histamina por la técnica de ELISA implementada, el  INTI-Mar del Plata brinda resultados de ensayos confiables y seguros, con límites de cuantificación muy bajos para pescado (2,5 ppm) y altamente específicos, siendo otra de las  ventajas, la rapidez de obtención de resultados.

Cabe destacar además, que con la utilización de este kit inmunoenzimático adquirido recientemente, no sólo se pueden determinar niveles de histamina en pescado fresco y enlatado, sino también en otras matrices como por ejemplo en vinos blancos, tintos y espumantes (LD 250 ppb), leche (LD 100 ppb), queso (LD 2,5 ppm) y harina de pescado (LD 100 ppm).


Para ampliar, información de la Organización Panamericana de la Salud
Intoxicación por escombroide (Histamina) (cie-10 t61.1)

Introducción: Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente se relacionó al consumo de ejemplares de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación.

Agente etiológico: Histamina.

Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas. Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada sin la adecuada cadena de frío. En los Estados Unidos representa el 33 % del total de incidentes por productos pesqueros.

Reseña de brotes recientes: En el período 1993-1997, fueron notificados 69 brotes (n=297) en los Estados Unidos. Cuarenta y cinco brotes (n=423) fueron notificados a SIRVETA en el periodo 1993-2001.
Los cuadros leves o moderados con respuesta al tratamiento sintomático disminuyen el número de casos registrados.

Fisiopatogenia: La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de bacterias decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC. Interviene la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V. fischeri, Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, entre otros. Simultáneamente actúan sobre otros aminoácidos dando lugar a la formación de putrescina, cadaverina, espermidina y espermita, reconocidas sustancias potenciadoras de la toxicidad de la histamina.

Clínica: Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una:
Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo.
Forma moderada: A las manifestaciones descritas se agregan cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión, sensación de ahogo y trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia.
Evoluciona en 12 a 24 horas.

Definición de caso sospechoso: Cuadro clínico compatible.

Definición de caso probable: Clínica más antecedente de ingesta de pescado.

Definición de caso confirmado: Caso probable más confirmación por análisis del alimento.

Diagnóstico de la enfermedad: Caso probable con respuesta positiva al tratamiento con antihistamínicos.

Notificación: Se realiza la notificación inmediata y se realiza el estudio epidemiológico en caso de brotes. Se toman medidas de control cuando involucra un lote de pescado conservado con distribución comercial.

Análisis de alimentos y otras muestras: Niveles de histamina superior a 10 mg/ 100 g de músculo de pescado.

Tratamiento: Antihistamínicos (difenhidramina) y según forma clínica, broncodilatadores.

Bibliografía general
Adams MR, et al: . Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1997
Centers for Disease Control and Prevention: Scombroid fish poisoning. Illinois, South Carolina. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1989; 38:140.

Referencias
Lerke P, et al: Scombroid poisoning. West J Medicine, 129: 381-386, 1978.
Centers for Disease Control and Prevention: Surveillance for foodborne-disease outbreaks United States, 1993-1997. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2000; 49 (SS1):1-62.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.